Tipos de harinas con y sin gluten

Tipos de harinas con y sin gluten

Estas últimas semanas las he tenido muy panaderas y no porque haya hecho el pan sino porque he estado en Barcelona haciendo gestiones cerca de algunas de la panaderías más famosas de la ciudad como Turris de Xavier Barriga y Panes Creativos de Daniel Jordà.

Y esto me ha hecho pensar que hace un tiempo tenia bastante lío en la cabeza de tipos de harinas y de harinas sin gluten por lo que me fui haciendo una lista para aclararme y creo que es buena idea compartirla con vosotros:

Cuadro tipos de harinas
Cuadro tipos de harinas

El preparado debe tener una proporción de 60% harinas integrales 40% harinas blancas o almidones (estas últimas hacen aligerar la masa de las recetas), por lo que el preparado tendrá un mínimo de 2 tipos de harina, siendo 3 harinas una mezcla ideal. El porcentaje puede variar según el gusto, pero seguro que es una buena proporción para empezar a hacer pruebas.

Las harinas de frutos secos o legumbres se usan como integrales pero hay que tener en cuenta que tienen más sabor, y que pueden añadir grasas a las recetas.

A la receta de masa para pan que tengamos se le puede añadir aglutinantes naturales sin gluten que darán una textura menos seca, como la goma xantana, esto nos lo indicara la receta que vayamos a hacer.

¿Tienes más consejos para dar? ¿Conoces más harinas que las que indicamos?

Crepe o galette de trigo sarraceno

Crepe o galette de trigo sarraceno

Las crepes de trigo sarraceno o galettes son típicas de la cocina bretona, donde podemos encontrar una creperia cada pocos metros.

El trigo sarraceno, llamado también alforfón, o en Catalunya fajol (gran conocido de la preciosa zona de la Garrotxa), no es exactamente un cereal, yo no soy una experta y no os voy a colocar aquí la wikipedia, pero si que se que no viene de la familia de las gramíneas como si lo son el trigo (blat), el centeno (sègol), la cebada (ordi) o la avena (civada) y a diferencia de estos, el trigo sarraceno no tiene gluten. Os pongo las traducciones al catalán, ya que como podéis ver la cebada y la avena pueden dar a confusiones.

La historia del trigo sarraceno se asocia a épocas de pobreza, ya que crecía en tierra pocos fértiles y en un tiempo corto, por lo que en Bretaña fue un alimento muy importante para la nutrición y por eso se conserva su uso en su cocina tradicional (en otros lugares también fue utilizado en época poco próspera y también ha dejado huella en sus cocinas). Actualmente, las dietas saludables y las dietas sin gluten han hecho renacer su cultivo y consumo ya que cuenta con muchas propiedades beneficiosas.

El trigo sarraceno es más oscuro que el trigo habitual, por lo que nuestras galettes quedaran de un color marrón tostado. Estas pueden ir rellenas casi de lo que se nos ocurra y se suelen acompañar de una sidra natural que marida perfectamente, servida en taza de loza que sirve para mantener su temperatura. Ahora os explico como hacer la masa y unos ejemplos de relleno.

Para 8 unidades de galette:

  • 250 g de trigo sarraceno
  • 2 huevos
  • 500 g de agua fría
  • 1 cucharadita de sal
  • 50 gramos de mantequilla

Mezclar los ingredientes a excepción del agua. Luego añadir el agua y mezclar bien, que no queden grumos. Quedará una masa un poco densa. El cazo de servir la sopa nos servirá de medida para echar la masa en la sartén con unas gotitas de aceite o mejor si tenemos una crepera plana (la mía es un poco pequeña y con un poco de borde y no me acaba de convencer para poder plegar los bordes). Debemos extender la masa por toda la crepera, nos irá muy bien un palito de madera con forma de T. Esperamos un poco y en breve veremos que ya podemos levantar la masa con una espátula y darle la vuelta. Cocemos por el otro lado, de forma que quede dorada. Y ya podemos rellenar.

Relleno número 1 (uno que nunca falla):

Una loncha de queso que colocamos en el centro y dejamos que se funda un poco. Añadimos unas lonchas de jamón, unas hojas de rúcula y trozos de nueces. Plegamos los lados de forma que quede cuadrado (mi crepera como es pequeña, solo le pliego dos lados como podéis ver en la foto). Y servir inmediatamente en el plato (los ingredientes como ensalada son los últimos y no hay que dejar que se cuezan). Comentaros que en Bretaña se suele servir así plegando en cuadrado y no enrollándola como se ve mucho fuera de Bretaña.

Relleno número 2 (ideal para los niños y no tan niños):

El típico de queso y jamón york. También se puede añadir un huevo encima.

Relleno número 3 (un toque gourmet):

De pollo y cebolla confitada. En el caso de ingredientes que tienen que estar hechos, hay que cocinarlos previamente y luego añadirlos al relleno.

Otros rellenos :

Escalibada y queso de cabra.

Espinacas, pasas y piñones.

Salmón y queso crema.

Pollo y puré de manzana.

Y lo que se os ocurra.

 

Y de postre, que mejor que una crepe dulce? Fue nuestra primera receta en horadecocinar, así que le tengo mucho cariño, Crepe de chocolate

Churros

Churros

 

Por fin llega la receta de los típicos churros, digo por fin porque me han costado varias pruebas, unos salieron completamente insípidos, otros explotaba la masa y no había manera de que quedarán dorados, ahora creo que esta receta ya es la perfecta y la más parecida a los churros que nos gustan.

Ir buscando hueco para preparar la merienda o un buen desayuno, no se tarda mucho rato en hacer y podéis sorprender a la familia o a vuestros amigos, pero cuidado que igual les gustan tanto que os los piden cada semana.

Para unos 15 churros (para 2-3 personas):

• 110 grms de Harina de fuerza
• 70 ml. de agua (mejor mineral)
• 80 ml de Leche entera
• 1 cucharadita de postre de mantequilla
• 1 cucharadita de café de sal
• ½ cucharadita de postre de levadura (tipo Royal)
• Aceite para freír de girasol
• Azúcar

• 1 Churrera o una manga pastelera con boquilla de estrella.
Poner en un cazo la leche y el agua, junto con la sal y mantequilla hasta que empiece a hervir.
Añadimos de golpe la harina previamente tamizada y removemos con una cuchara de madera
(Sobretodo que la harina sea de fuerza porque absorberá mejor el agua).
Vamos removiendo hasta que veamos que la masa se despega de las paredes, y en este punto probamos la masa que no esté sosa, sino tendremos que añadir algo más de sal.
La masa que os quedará tiene que ser fácil de manejar y que no esté apelmazada, vamos que no esté como un pedrusco, jeje


Dejamos tibiar un poco para no quemarnos pero que no enfríe y lo pasamos a una churrera (yo tengo la de la marca Ibili).
Vamos preparando los churros como más nos apetezca, alargados o tipo lazo, a mi me gustan más estos últimos y los vamos dejando en la mesa de trabajo.


Calentamos el aceite en una sartén, para saber cuándo es el momento de echar nuestros churros primero echamos un poquito de masa, y cuando se ponga de color dorado es el momento para empezar a freír nuestros churros.
A mí me gustan doraditos, pero probar el primero que hagáis no vaya a ser que esté crudo por dentro e ir ajustando para que no esté crudo ni se queme por fuera.
Colocar encima de un papel de cocina para quitar el exceso de aceite y luego servir y espolvorear con azúcar. Acompañar con un buen chocolate caliente.

 

 

Pastel de marisco con pan de molde

PASTEL MOLDE MARISCO 640X426

El pastel de verano con pan de molde que tenéis en nuestra web tuvo mucho éxito por lo que aquí  os dejo otra versión igual de fácil pero de marisco.

Ingredientes para 6 personas:

  • Pan de molde sin corteza
  • 6 huevos cocidos
  • 350 grms. de langostino salado cocido
  • 10 barritas de palitos de cangrejo o surimi
  • Mayonesa

Primero de todo prepararemos el relleno del pastel, en un bol pondremos rallados los huevos cocidos menos la yema de dos, picaremos también los palitos de cangrejo y los langostinos cocidos y pelados,(dejar unos cuantos sin picar para decorar) si tenéis el accesorio picador de la batidora os irá fantástico sino un poquito de paciencia para hacerlo manual, eso sí sin pasaros y no quedé como un puré, tiene que notarse granulado y luego añadir mayonesa al gusto y mezclar todo.

Usar un recipiente de forma rectangular y poner en el fondo papel de film que luego nos ayudará a desmoldar cuando le demos la vuelta. Cogeremos el pan de molde sin corteza, yo igualmente he usado como la otra vez el Enrollados de la marca Bimbo de 350 grms, colocaremos una capa, después rellenar y extender de forma uniforme, y volvemos a colocar otra capa de pan de molde y así repetiremos hasta que acabemos el relleno y las capas de pan de molde. Enfriar en la nevera antes de desmoldar, después acabaremos de decorar con una fina capa de mayonesa, la yema rallada y los langostinos cocidos que hemos reservado.

¡Ya tenemos nuestro pastel de marisco para seguir disfrutando del verano!

 

 

 

Pastel de verano con pan de molde


Ingredientes para 6 personas :

  • 2 Huevos
  • 2 Latas de atún en aceite de oliva
  • 4 Palitos de surimi
  • 1 lata pequeña de olivas rellenas
  • ¼  de lechuga iceberg
  • Pan de molde
  • Mayonesa

Uff .! Que calor, vamos a poner una receta sencilla que tengáis que cocinar poco y fresquito. Pues ahí va algo refrescante.
No se necesita ser cocinero para hacer este Pastel de verano, ósea que chicos, también os podéis animar.

Para el pan de molde lo podéis hacer con cualquiera que sea sin corteza, pero yo he usado el nuevo que ha sacado Bimbo, es el Enrollados de 5 lamas y con un peso de 350 grms.

Tan solo cocer los huevos, y luego trocear todo : los huevos, el atún, los palitos de surimi, las olivas rellenas y la lechuga, poner en un bol y añadir un par de cucharadas de mayonesa removiendo.

Para hacerlo más fácil lo podéis preparar  en un molde alargado rectangular, poner en el fondo papel de film y así al darle la vuelta saldrá solo, tan solo tendréis que poner una lama e ir rellenando con la pasta que hemos preparado en el bol, así hasta poner la quinta tapa, le daremos la vuelta y lo untaremos de mayonesa al gusto.

Y este pastel acepta todo lo que os guste :  gambitas, pimiento, cebolla …