La sal: el ingrediente imprescindible en la cocina

La sal: el ingrediente imprescindible en la cocina

La sal, condimento indispensable en cualquier cocina y presente en todas las cocinas del mundo, ha tenido importancia no solo culinaria sino también en el curso de la historia debido a sus repercusiones económicas.

Como conservante se tienen sus primeras referencias en el antiguo Egipto en el año 3000 a.C, donde se usó tanto para conservar momias como para conservar alimentos y así poder comerciar con ellos. Como condimento se tienen sus primeras referencias al año 2670 en China, de donde vienen las primeras referencias a salinas en el año 800 a.C.

En Europa, las primeras salinas de las que se tiene referencia son las de Salzburgo explotadas por los celtas. Cuando los romanos fueron expandiéndose fueron tomando también los conocimientos sobre la sal, y fue tal su importancia que las poblaciones siempre se creaban cerca de una salina, llegándose a crear rutas como la “Via Salaria”, y llegando a ser tal su importancia que se pagaba con sal a los legionarios romanos, de ahí la palabra “salario”.

Durante la Edad Media la sal fue fundamental para conservar alimentos para poder mantener a la población y se llegaron a crear impuestos por su uso que enriquecían a los señores feudales y posteriormente a los reyes absolutos. Esto provocó revueltas y motines, llegando a ser uno de los motivos de la revolución francesa. Estas acabaron cuando se estableció el libre comercio de la sal. En España se liberalizó en 1869 y fue ya en el siglo XX cuando se modernizó su producción.

¿QUE ES LA SAL?

La sal es un mineral que se compone de 4 partes de sodio y 6 de cloruro, el nombre científico es cloruro de sodio (NaCl). Se obtiene por extracción en minas o por la evaporación de agua de mar y manantiales.

¿CUÁLES SON LOS USOS DE LA SAL?

La sal además de usarse para aportar sabor a los alimentos, se usa como conservante, para derretir el hielo en las carreteras, en diferentes industrias (papel, cuero, detergentes) y en el sector de cosmética.

CONSUMO RECOMENDADO, PROPIEDADES Y ENFERMEDADES

El consumo recomendado diario es de 2 gramos, pero hay que tener en cuenta que muchos alimentos ya contienen sal.

Propiedades:

  • Ayuda al metabolismo a digerir y absorber nutrientes.
  • Regula la presión sanguínea
  • Mantienen el equilibrio de hidratación
  • Regula el PH
  • Mantiene los músculos en buen estado
  • Ayuda en la transmisión de impulsos nerviosos

Un consumo deficitario puede provocar mareos, desmayos, debilidad, baja presión arterial, bocio, hipotiroidismo…

Un consumo excesivo puede producir osteoporosis, hipertensión, problemas cardiacos, deshidratación, retención de líquidos, problemas renales…

TIPOS DE SAL

Podemos clasificar la sal según su forma de extracción:

Sal fina: la sal tradicional de mesa, que puede ser yodada i/o fluorada para prevenir déficits. Se somete a un proceso de refinado, para que quede blanca y sin impurezas, se disuelve fácilmente. Se extrae de minas.

Sal marina: obtenida por la evaporación del agua de mar, posee un mayor tamaño y suele emplearse para preparar pescados, mariscos y carnes a la parrilla o a la plancha. Posee además otros oligoelementos como el calcio, el magnesio y el manganeso. No se le realiza ningún tratamiento por lo que es más beneficiosa que la sal fina.

Flor de sal: es la primera capa cristalina que se forma en la superficie de la salmuera en los cristalizadores, donde se está produciendo la evaporación del agua contenida. Se extrae manualmente por lo que tienen un alto coste económico. Es rica en nutrientes y no pasa por procesos industriales. Su textura es ligeramente húmeda y picante. Se considera sal “gourmet”. Son famosas las sales de Huelva, Cádiz, Cabo de Gata, Baleares y Delta del Ebro.

Sal maldón: sal natural inglesa procedente del condado de Essex. Es una sal marina exquisita por sus sutiles escamas, que aportan textura crujiente y sabor. También se considera “gourmet” y su pureza es mayor.

Sal gema o de roca: procede de minas de sal, tiene un tamaño grande y es más seca y pura. Su sabor es amargo y se usa para salar el agua y cocinar a la sal. Es famosa la montaña de sal de Cardona (muy recomendada su visita).

También podemos clasificar la sal según su sabor:

Sal de apio: esta variedad mezcla sal con semillas de apio.

Sal ahumada: se prepara mediante este proceso y es especialmente adecuada para macerar y ahumar pescados. Se caracteriza por su olor intenso. Como todos los ahumados hay que considerar su potencial cancerígeno.

O podemos clasificarla según su procedencia:

Sal gomasio: de origen japonés, esta variedad mezcla la sal común con semillas de sésamo.

Sal negra o kala namak: en realidad tienen un color rosado casi gris. Tiene un sabor especial (fuerte y sulfurado) debido a que tienen muchas impurezas sulfurosas. Proviene de minas de la india. Se usa en comidas fritas, tortillas y limonadas frescas.

Sal roja o red alae (sal hawaina): Existe sólo en la isla de Aloha, lleva arcilla mezclada y tiene muy buenas propiedades. También existe sal hawaiana negra que toma el color de las rocas de lava negra, contiene muchos minerales y se usa en cocina gourmet para preparar ensaladas, ceviches, huevos, patatas y carpaccio.

Sal escamada o flacky salt: Procede de Nueva Zelanda y se extrae del mar, a muy bajas profundidades.

Sal rosa del Himalaya: Una sal fósil (de roca) que se recoge en los estratos ecológicos sedimentarios, restos de un océano de hace 200 millones de años. De enorme pureza, su color se debe al contenido en hierro y se caracteriza por su fuerte sabor amargo. También existe la sal rosada de los andes peruanos de características similares.

Sal Bambú: Sal de origen asiático (sobre todo de Corea) que se elabora con sal de mar pura y que introduce en cañas de bambú cerradas con arcilla. La caña absorbe impurezas y la sal absorbe minerales y nutrientes.

Sal celta: Sal procedente de Francia elaborada de agua de mar de forma tradicional (secada al sol y se limpia manualmente) que contiene hasta 84 elementos nutricionales.

Sal kosher: Sal judía, es una sal pura y gruesa que no contiene aditivos y que está preparada para sazonar los platos kosher o judíos.

Sal piramidal de Chipre: es una sal gourmet no refinada que no contiene aditivos artificiales.

Sal Epsom: Procede de Inglaterra pero en realidad no es sal, no tiene cloruro de sodio, contiene sulfato de magnesio. No debe usarse habitualmente debido a sus potentes efectos, pero puede ser conveniente en diferentes tratamientos médicos o en cosmética.

Y podemos clasificarla también siguiendo las más modernas técnicas:

Pan-sal: una sal hecha en la universidad de Helsinki, baja en sodio y rica en magnesio y potasio, por lo que ayuda a bajar la presión arterial en lugar de subirla.

Bio-sal: de hecho es una marca comercial, combina cloruro de sodio con cloruro de potasio por lo que regula la presión arterial. Aunque se llame bio hay que tener en cuenta que se blanquea y contiene químicos igual que la sal de mesa de toda la vida.

Sal orgánica: al igual que sal bio hay que tener en cuenta que se pueden incluir procesos de refinado. No obstante puede referirse a que no lleve algunos aditivos, o que el agua que se utiliza para su limpieza sea natural, o de manantial, algo es algo.

Por último os pongo que sales son las que salen en la foto, mi pequeña colección que va variando según se gastan o según voy añadiendo. Cuando voy a algún sitio donde se hace sal, no puedo evitar comprar:

Flor de sal de Naval (Huesca): salinas de manantial, se pueden visitar, comprar sal y además te puedes bañar en varias de sus pozas (verano), con tanta sal como podéis imaginar, se flota de maravilla y además te deja la piel fina y exfoliada.

Black Lava: me encanta tener una sal negra, proviene de las tierras volcánicas de Islandia.

Sal azul de Persia: esta en realidad es del súper, pero es tan bonito ese color azul.

Sal de Ibiza: sal marina  con un colorido toque de flores, no puede ser de otra manera siendo de esta preciosa isla.

Sal de la Isla de Re: Sal de esta encantadora isla del oeste de Francia.

Sal de la Camarga: siempre lo digo, que suerte tenemos de poder llegar tan fácil al sur de Francia, esta viene de La Camarga.

¿Conoces algún tipo más de sal? Envíanos un comentario.

 

Crepe o galette de trigo sarraceno

Crepe o galette de trigo sarraceno

Las crepes de trigo sarraceno o galettes son típicas de la cocina bretona, donde podemos encontrar una creperia cada pocos metros.

El trigo sarraceno, llamado también alforfón, o en Catalunya fajol (gran conocido de la preciosa zona de la Garrotxa), no es exactamente un cereal, yo no soy una experta y no os voy a colocar aquí la wikipedia, pero si que se que no viene de la familia de las gramíneas como si lo son el trigo (blat), el centeno (sègol), la cebada (ordi) o la avena (civada) y a diferencia de estos, el trigo sarraceno no tiene gluten. Os pongo las traducciones al catalán, ya que como podéis ver la cebada y la avena pueden dar a confusiones.

La historia del trigo sarraceno se asocia a épocas de pobreza, ya que crecía en tierra pocos fértiles y en un tiempo corto, por lo que en Bretaña fue un alimento muy importante para la nutrición y por eso se conserva su uso en su cocina tradicional (en otros lugares también fue utilizado en época poco próspera y también ha dejado huella en sus cocinas). Actualmente, las dietas saludables y las dietas sin gluten han hecho renacer su cultivo y consumo ya que cuenta con muchas propiedades beneficiosas.

El trigo sarraceno es más oscuro que el trigo habitual, por lo que nuestras galettes quedaran de un color marrón tostado. Estas pueden ir rellenas casi de lo que se nos ocurra y se suelen acompañar de una sidra natural que marida perfectamente, servida en taza de loza que sirve para mantener su temperatura. Ahora os explico como hacer la masa y unos ejemplos de relleno.

Para 8 unidades de galette:

  • 250 g de trigo sarraceno
  • 2 huevos
  • 500 g de agua fría
  • 1 cucharadita de sal
  • 50 gramos de mantequilla

Mezclar los ingredientes a excepción del agua. Luego añadir el agua y mezclar bien, que no queden grumos. Quedará una masa un poco densa. El cazo de servir la sopa nos servirá de medida para echar la masa en la sartén con unas gotitas de aceite o mejor si tenemos una crepera plana (la mía es un poco pequeña y con un poco de borde y no me acaba de convencer para poder plegar los bordes). Debemos extender la masa por toda la crepera, nos irá muy bien un palito de madera con forma de T. Esperamos un poco y en breve veremos que ya podemos levantar la masa con una espátula y darle la vuelta. Cocemos por el otro lado, de forma que quede dorada. Y ya podemos rellenar.

Relleno número 1 (uno que nunca falla):

Una loncha de queso que colocamos en el centro y dejamos que se funda un poco. Añadimos unas lonchas de jamón, unas hojas de rúcula y trozos de nueces. Plegamos los lados de forma que quede cuadrado (mi crepera como es pequeña, solo le pliego dos lados como podéis ver en la foto). Y servir inmediatamente en el plato (los ingredientes como ensalada son los últimos y no hay que dejar que se cuezan). Comentaros que en Bretaña se suele servir así plegando en cuadrado y no enrollándola como se ve mucho fuera de Bretaña.

Relleno número 2 (ideal para los niños y no tan niños):

El típico de queso y jamón york. También se puede añadir un huevo encima.

Relleno número 3 (un toque gourmet):

De pollo y cebolla confitada. En el caso de ingredientes que tienen que estar hechos, hay que cocinarlos previamente y luego añadirlos al relleno.

Otros rellenos :

Escalibada y queso de cabra.

Espinacas, pasas y piñones.

Salmón y queso crema.

Pollo y puré de manzana.

Y lo que se os ocurra.

 

Y de postre, que mejor que una crepe dulce? Fue nuestra primera receta en horadecocinar, así que le tengo mucho cariño, Crepe de chocolate

Brownie sin gluten cementerio para Halloween

Brownie cementerio sin gluten
Brownie cementerio sin gluten

Estoy especialmente contenta con esta receta, porque es mi primera receta sin gluten y con ella además estrenamos nueva categoría en Horadecocinar.com. Y estoy muy contenta porque he aprendido un montón de cosas que no sabia y que me parecen muy interesantes, ya que el mundo sin gluten es realmente todo un mundo.

Por suerte, ahora hay muchos productos sin gluten y muchos productos que incluyen la información sobre el gluten. Si que es cierto que no son productos baratos, o mejor dicho, más caros que los mismos productos que si que tienen gluten, sobre todo en lo que se refiere a harinas, pastas y panes, no obstante las harinas permiten hacer muchas recetas caseras de repostería y conseguir que todo el mundo pueda comerlo está muy bien.

Una de las cosas que más me chocó para hacer un bizcocho o cualquier otra receta de repostería sin gluten, es que no se trata simplemente de cambiar la cantidad de harina por una cantidad de harina igual sin gluten. En realidad tendría que hacerse una mezcla de algun tipo de harina integral sin gluten (donde también se incluyen las harinas de frutos secos y las de legumbres) con un tipo de harina blanca/almidones, en una proporción de 3 a 1 (aunque puede haber otras proporciones según el gusto personal). Abajo del post podeis encontrar una lista de harinas según la tipología. Los preparados de harinas sin gluten que encontramos en el súper siguen estas reglas, pero nosotros nos podemos hacer también nuestra propia mezcla. Para nuestra receta yo he usado un preparado de repostería de la marca Schär.

Otra de las cosas que he aprendido, es que el chocolate fondant, llevará o no gluten dependiendo la marca, por ejemplo Nestlé tiene su chocolate fondant sin gluten y también la marca Hacendado de Mercadona.

Otra cosa interesante, es que aunque el producto que vayamos a utilitzar no lleve harinas, podría contenter gluten por contaminación cruzada. Por eso en muchas etiquetas de productos indica que se fabrica en un lugar que se utilizan: lácteos, soja, frutos secos, o harina, entre otros, indicando que puede contener trazas. Esto es importante dependiendo del nivel de alergía o de intoleráncia.

Luego encontramos los productos que en principio no llevarían gluten, pero no indica ni que si, ni que no, ni todo lo contrario. Este es el caso de la Mantequilla Bon Àrea, que no indica nada, aunque en su pàgina web donde indican sus productos sin gluten, si que sale en el listado. De hecho una mantequilla no tiene que tener gluten pero hay productos que sorprendentemente si que lo llevan o llevarían debido a la contaminación cruzada. Sería más problema en el caso que no indique nada y que si que lo contenga.

Mi primera receta sin gluten es la de brownie sin gluten y sin nueces, he decidio hacerlo sin nueces ya que los frutos secos son uno de los productos más alérgenos que hay. Lo he hecho en thermomix y la recetas está adapatada de su libro Repostería y Pastelería.

Ingredientes para un brownie sin gluten y sin nueces:

  • 150 gramos de chocolate fondant sin gluten (he usado chocolate fondant de Nestle)
  • 150 gramos de azúcar
  • 2 huevos
  • 100 gramos de mantequilla sin gluten (he usado de Bon Àrea)
  • 70 gramos de harina sin gluten preparada para repostería (de la marca Schär)
  • 1 sobre de Levadura Royal (esta no tiene gluten!)
  • 1 pellizco de sal

Pon el chocolate en el vaso y programa 15 segundos, velocidad 7-10. Resérvalo.

Pon la mariposa. Pon el azúcar, los huevos en el vaso y programa 5 minutos a 37º, velocidad 3’5.

Añade la mantequilla y el chocolate reservado. Mezclado 6 segundos, velocidad 2.

Incorpora la harina, la levadura y la sal. Programa 4 segundos, velocidad 2.

Vierte en un molde y hornea a 180º durante 25-30 minutos. Importante no pasarse mucho con el horno o quedará muy seco.

Desmoldálo y coloca lo en un plato. Se sirve tibio y se puede añadir por encima cacao, chocolate caliente o helado de vainilla.

 

En este caso además he hecho una decoración para Halloween. Para hacer las tumbas:

He fundido chocolate sin gluten en el microondas y he rellenado el molde de tumbas y huesos de la marca Wilton. Una vez seco se desmolda y ya las tenemos listas. También he hecho unas cuantas tumbas con caramelo CandyMelt.

Para hacer el césped:

He mezclado mantequilla Crisco con azúcar glass (no tienen gluten) en partes iguales, la he teñido de verde con colarante alimentario. He puesto la crema en una manga pastelera con la boquilla de hacer hojas y césped de Wilton. Colocar las tumbas y decorar con la crema.

 

Esta es la lista de harinas según la tipología que os puede ayudar a crear vuestra proporción que os explicábamos antes, podésis ver el origen aquí, es un post muy interesante de danzadefogones.com:

Harinas integrales:

  • Harina de maíz
  • Harina de arroz integral
  • Harina de tigo sarraceno
  • Harina de mijo
  • Harina de quinoa
  • Harina de teff
  • Harina de sorgo
  • Harina de batata/camote
  • Harina de mezquite
  • Harina de avena (según la FACE la avena contiene gluten)

Harinas blancas/almidones:

  • Maicena
  • Harina de patata
  • Almidón de patata
  • Harina de tapioca
  • Harina de arroz blanco
  • Harina de arroz dulce
  • Harina de arrurruz

Harinas de frutos secos:

  • Harina de almendra
  • Harina de avellana
  • Harina de castaña
  • Harina de coco

Harinas de legumbres:

  • Harina de garbanzo
  • Harina de habas
  • Harina de soja