Se acerca la ocasión ideal para presentaros una tarta preciosa y exquisita como la Tarta fraisier, ahora empieza la época de fresas y una fecha tan bonita como San Valentín.
Su origen deriva de la palabra francesa fraise que significa fresa. La Tarta fraisier consiste en un pastel con dos capas de bizcocho genovés bañado en almíbar de Kirsch (aguardiente de cerezas), relleno de fresas y crema mousseline, terminando con una capa de mazapán.
Esta tarta tiene varios trucos para su correcta terminación por lo que estar atentos a todos los detalles.
Ingredientes que necesitareis por partes:
Para la crema mousseline:
- 500 ml de leche entera
- 4 yemas de huevo tamaño L
- 120 g. de azúcar
- 1 cucharadita de 5 g. de azúcar vainillado
- 30 g. de harina de repostería
- 30 g. de harina de maíz (maicena)
- 275 g. de mantequilla (150 g. fría + 125 g. pomada para el final)
- 30 ml de Kirsch (licor de cerezas)
- Una pizca de sal
Para el mazapán (pasta de almendra):
- 100 g. de almendras crudas molidas
- 100 g. de azúcar glass (en polvo)
- 30 g. de glucosa (opcional)
- Clara de ½ pasteurizada
- Colorante en gel (el color que más os guste)
Para el bizcocho genovés (bandeja de horno):
- 3 huevos tamaño L
- 100 g. de azúcar
- 100 g. de harina de repostería
- 30 g. de mantequilla derretida y enfriada
- 500 g. de fresas naturales
- Una pizca de sal (opcional)
Para el almíbar:
- 50 ml. de agua
- 50 g. de azúcar
- 20 ml. de Kirsch (licor de cereza)
Primero de todo preparamos el mazapán:
En un bol colocar las almendras molidas y el azúcar, añadir la glucosa y la clara de huevo poco a poco y trabajar con las manos hasta que tengamos una masa homogénea (el primer truco consiste en el uso de la glucosa que le dará elasticidad a la masa, así nos ayudará a trabajarla) Podéis realizarlo sin glucosa, tan solo os costará algo más. Añadir un poco de colorante en gel, yo añadí uno rojo como las fresas. Envolver en film plástico en forma de bola y a temperatura ambiente.
Empezaremos con la primera parte de la crema mousseline:
Aquí tenéis el segundo truco que consiste en realizar la crema mousseline en dos partes, esta forma nos asegura que la tarta al partirla no desbordará la crema.
En un recipiente colocar la leche y calentamos con la mitad de azúcar (60 g.), el azúcar vainillado, la pizca de sal y calentar sin llegar a hervir.
En otro bol, incorporamos las yemas de huevo, la otra mitad de azúcar (60 g.) y batimos hasta blanquear. Añadir la harina de repostería y la harina de maíz y mezclar con movimientos envolventes.
Una vez mezclado añadir esta masa al resto de leche que tenemos caliente y mezclar con varilla a fuego medio hasta que espese y durante unos 2 minutos para terminar de cocer las harinas. Seguidamente añadir 150 g. de mantequilla y remover para integrar. Ya tenemos la primera parte de la crema que taparemos con film de plástico y enfriaremos en nevera mínimo 4 horas o en mi caso la dejé reposar toda la noche.
Preparación del almíbar de Kirsch:
En un recipiente colocar el agua y el azúcar y hervir. Retirar del fuego e incorporamos el Kirsch (licor de cerezas). Dejar enfriar y reservar hasta utilizar.
Elaboración del bizcocho genovés:
Precalentar el horno a 180º C
Calentar los 30 g. de mantequilla y dejar enfriar.
En un bol añadir los huevos a temperatura ambiente, el azúcar y una pizca de sal (opcional) y batir a velocidad alta durante unos 8 minutos para que doble o hasta triplique el volumen la masa. Tamizar la harina y mezclar con espátula con movimientos envolventes para que no baje el volumen de la masa). Añadir la mantequilla que hemos reservado y mezclar de la misma forma. Observar que no ponemos levadura y este proceso será el que hará que el bizcocho nos suba al hornear.
Engrasar la bandeja del horno con mantequilla y poner papel de horno, añadir la masa y extender con espátula para que cubra la bandeja. Hornear durante unos 10-12 minutos, cada horno es diferente por lo que vigilar que no se dore demasiado.
Sacar el bizcocho del horno y enfriar durante unos 5 minutos, una vez pasado este tiempo tapar con un trapo para que no pierda la humedad hasta que enfríe por completo.
2ª parte de la crema mousseline:
Para hacer esta parte habremos sacado la crema mousseline que tenemos en nevera y los 125 g. de mantequilla pomada (temperatura ambiente). Muy importante es que tanto la crema como la mantequilla estén a la misma temperatura sino nos podría quedar la crema con un aspecto granulado. Poner en una bol la crema e incorporar la mantequilla pomada y batir durante unos 8-10 minutos hasta que estén los dos ingredientes bien integrados y añadir el licor de cereza (Kirsch) y habremos finalizado nuestra crema mousseline.
Montaje de la Tarta Fraisier:
Con un rodillo extender el mazapán dejando unos 2 mm y con el aro o el fondo del molde desmontable preparamos un circulo para coronar la tarta.
Usar un aro o el propio molde desmontable donde terminaremos nuestra Tarta Fraisier de entre 16-18 cm.
Proceder a cortar dos círculos de bizcocho de la medida elegida.
Engrasar el molde desmontable y colocar papel de horno liso en las paredes.
Poner en el fondo del molde el primer círculo de bizcocho y emborrachar con el almíbar de Kirsch.
Poner una fina capa de crema teniendo cuidado de no manchar las paredes.
Partimos las fresas por la mitad para cubrir todo el alrededor de las paredes del molde, la parte cortada hacía fuera y terminar de rellenar con fresas (las podemos poner a trocitos).
Añadir la crema mousseline, apretando ligeramente para que no queden huecos entre las fresas.
Colocar el 2º circulo de bizcocho apretando ligeramente y volvemos a emborrachar con almíbar de Kirsch.
Enfriamos durante unas 2 horas en nevera.
Una vez frio desmoldar con cuidado y retirar el papel de horno de horno de las paredes.
Colocar un poquito de crema en la parte superior del bizcocho.
Colocamos encima de la tarta el mazapán que tenemos cortado a medida.
¡Et voilà!
Tenemos nuestra tarta maravillosa Fraisier, preparada para enamorar a nuestros invitados.
