La sal: el ingrediente imprescindible en la cocina

La sal: el ingrediente imprescindible en la cocina

La sal, condimento indispensable en cualquier cocina y presente en todas las cocinas del mundo, ha tenido importancia no solo culinaria sino también en el curso de la historia debido a sus repercusiones económicas.

Como conservante se tienen sus primeras referencias en el antiguo Egipto en el año 3000 a.C, donde se usó tanto para conservar momias como para conservar alimentos y así poder comerciar con ellos. Como condimento se tienen sus primeras referencias al año 2670 en China, de donde vienen las primeras referencias a salinas en el año 800 a.C.

En Europa, las primeras salinas de las que se tiene referencia son las de Salzburgo explotadas por los celtas. Cuando los romanos fueron expandiéndose fueron tomando también los conocimientos sobre la sal, y fue tal su importancia que las poblaciones siempre se creaban cerca de una salina, llegándose a crear rutas como la “Via Salaria”, y llegando a ser tal su importancia que se pagaba con sal a los legionarios romanos, de ahí la palabra “salario”.

Durante la Edad Media la sal fue fundamental para conservar alimentos para poder mantener a la población y se llegaron a crear impuestos por su uso que enriquecían a los señores feudales y posteriormente a los reyes absolutos. Esto provocó revueltas y motines, llegando a ser uno de los motivos de la revolución francesa. Estas acabaron cuando se estableció el libre comercio de la sal. En España se liberalizó en 1869 y fue ya en el siglo XX cuando se modernizó su producción.

¿QUE ES LA SAL?

La sal es un mineral que se compone de 4 partes de sodio y 6 de cloruro, el nombre científico es cloruro de sodio (NaCl). Se obtiene por extracción en minas o por la evaporación de agua de mar y manantiales.

¿CUÁLES SON LOS USOS DE LA SAL?

La sal además de usarse para aportar sabor a los alimentos, se usa como conservante, para derretir el hielo en las carreteras, en diferentes industrias (papel, cuero, detergentes) y en el sector de cosmética.

CONSUMO RECOMENDADO, PROPIEDADES Y ENFERMEDADES

El consumo recomendado diario es de 2 gramos, pero hay que tener en cuenta que muchos alimentos ya contienen sal.

Propiedades:

  • Ayuda al metabolismo a digerir y absorber nutrientes.
  • Regula la presión sanguínea
  • Mantienen el equilibrio de hidratación
  • Regula el PH
  • Mantiene los músculos en buen estado
  • Ayuda en la transmisión de impulsos nerviosos

Un consumo deficitario puede provocar mareos, desmayos, debilidad, baja presión arterial, bocio, hipotiroidismo…

Un consumo excesivo puede producir osteoporosis, hipertensión, problemas cardiacos, deshidratación, retención de líquidos, problemas renales…

TIPOS DE SAL

Podemos clasificar la sal según su forma de extracción:

Sal fina: la sal tradicional de mesa, que puede ser yodada i/o fluorada para prevenir déficits. Se somete a un proceso de refinado, para que quede blanca y sin impurezas, se disuelve fácilmente. Se extrae de minas.

Sal marina: obtenida por la evaporación del agua de mar, posee un mayor tamaño y suele emplearse para preparar pescados, mariscos y carnes a la parrilla o a la plancha. Posee además otros oligoelementos como el calcio, el magnesio y el manganeso. No se le realiza ningún tratamiento por lo que es más beneficiosa que la sal fina.

Flor de sal: es la primera capa cristalina que se forma en la superficie de la salmuera en los cristalizadores, donde se está produciendo la evaporación del agua contenida. Se extrae manualmente por lo que tienen un alto coste económico. Es rica en nutrientes y no pasa por procesos industriales. Su textura es ligeramente húmeda y picante. Se considera sal “gourmet”. Son famosas las sales de Huelva, Cádiz, Cabo de Gata, Baleares y Delta del Ebro.

Sal maldón: sal natural inglesa procedente del condado de Essex. Es una sal marina exquisita por sus sutiles escamas, que aportan textura crujiente y sabor. También se considera “gourmet” y su pureza es mayor.

Sal gema o de roca: procede de minas de sal, tiene un tamaño grande y es más seca y pura. Su sabor es amargo y se usa para salar el agua y cocinar a la sal. Es famosa la montaña de sal de Cardona (muy recomendada su visita).

También podemos clasificar la sal según su sabor:

Sal de apio: esta variedad mezcla sal con semillas de apio.

Sal ahumada: se prepara mediante este proceso y es especialmente adecuada para macerar y ahumar pescados. Se caracteriza por su olor intenso. Como todos los ahumados hay que considerar su potencial cancerígeno.

O podemos clasificarla según su procedencia:

Sal gomasio: de origen japonés, esta variedad mezcla la sal común con semillas de sésamo.

Sal negra o kala namak: en realidad tienen un color rosado casi gris. Tiene un sabor especial (fuerte y sulfurado) debido a que tienen muchas impurezas sulfurosas. Proviene de minas de la india. Se usa en comidas fritas, tortillas y limonadas frescas.

Sal roja o red alae (sal hawaina): Existe sólo en la isla de Aloha, lleva arcilla mezclada y tiene muy buenas propiedades. También existe sal hawaiana negra que toma el color de las rocas de lava negra, contiene muchos minerales y se usa en cocina gourmet para preparar ensaladas, ceviches, huevos, patatas y carpaccio.

Sal escamada o flacky salt: Procede de Nueva Zelanda y se extrae del mar, a muy bajas profundidades.

Sal rosa del Himalaya: Una sal fósil (de roca) que se recoge en los estratos ecológicos sedimentarios, restos de un océano de hace 200 millones de años. De enorme pureza, su color se debe al contenido en hierro y se caracteriza por su fuerte sabor amargo. También existe la sal rosada de los andes peruanos de características similares.

Sal Bambú: Sal de origen asiático (sobre todo de Corea) que se elabora con sal de mar pura y que introduce en cañas de bambú cerradas con arcilla. La caña absorbe impurezas y la sal absorbe minerales y nutrientes.

Sal celta: Sal procedente de Francia elaborada de agua de mar de forma tradicional (secada al sol y se limpia manualmente) que contiene hasta 84 elementos nutricionales.

Sal kosher: Sal judía, es una sal pura y gruesa que no contiene aditivos y que está preparada para sazonar los platos kosher o judíos.

Sal piramidal de Chipre: es una sal gourmet no refinada que no contiene aditivos artificiales.

Sal Epsom: Procede de Inglaterra pero en realidad no es sal, no tiene cloruro de sodio, contiene sulfato de magnesio. No debe usarse habitualmente debido a sus potentes efectos, pero puede ser conveniente en diferentes tratamientos médicos o en cosmética.

Y podemos clasificarla también siguiendo las más modernas técnicas:

Pan-sal: una sal hecha en la universidad de Helsinki, baja en sodio y rica en magnesio y potasio, por lo que ayuda a bajar la presión arterial en lugar de subirla.

Bio-sal: de hecho es una marca comercial, combina cloruro de sodio con cloruro de potasio por lo que regula la presión arterial. Aunque se llame bio hay que tener en cuenta que se blanquea y contiene químicos igual que la sal de mesa de toda la vida.

Sal orgánica: al igual que sal bio hay que tener en cuenta que se pueden incluir procesos de refinado. No obstante puede referirse a que no lleve algunos aditivos, o que el agua que se utiliza para su limpieza sea natural, o de manantial, algo es algo.

Por último os pongo que sales son las que salen en la foto, mi pequeña colección que va variando según se gastan o según voy añadiendo. Cuando voy a algún sitio donde se hace sal, no puedo evitar comprar:

Flor de sal de Naval (Huesca): salinas de manantial, se pueden visitar, comprar sal y además te puedes bañar en varias de sus pozas (verano), con tanta sal como podéis imaginar, se flota de maravilla y además te deja la piel fina y exfoliada.

Black Lava: me encanta tener una sal negra, proviene de las tierras volcánicas de Islandia.

Sal azul de Persia: esta en realidad es del súper, pero es tan bonito ese color azul.

Sal de Ibiza: sal marina  con un colorido toque de flores, no puede ser de otra manera siendo de esta preciosa isla.

Sal de la Isla de Re: Sal de esta encantadora isla del oeste de Francia.

Sal de la Camarga: siempre lo digo, que suerte tenemos de poder llegar tan fácil al sur de Francia, esta viene de La Camarga.

¿Conoces algún tipo más de sal? Envíanos un comentario.

 

Arroz caldoso con bogavante

Arroz caldoso con bogavante

Para mi una de las recetas más buenas del mundo mundial, que rico el sabor del arroz y poder chupetear el marisco, ideal para un domingo, una celebración, o invitar a tu familia o amigos.

Esta receta es para Thermomix pero la podéis hacer siguiendo los pasos igualmente de forma tradicional contando que a partir de la velocidad 4, la Thermomix ya trocea y que el giro a la izquierda simplemente es una opción para que las cuchillas no corten y no deshagan por ejemplo el arroz. Con Thermomix los arroces quedan geniales ya que la temperatura es estable y el tiempo es exacto. Con un poco de cuidado os quedará igual de bueno.

Ingredientes para el fumet:

  • 500 g de gamba arrocera
  • 50 ml de aceite de oliva
  • 1 l de agua

Para el arroz con bogavante:

  • 1 cebolla pequeña
  • 100 g de tomate natural triturado
  • 3 dientes de ajo enteros pero pelados
  • 1 bogavante
  • 80 g de aceite de oliva
  • 1 cucharadita de pimentón dulce y 1 pizca de picante
  • El fumet anterior (1 litro)
  • 300 g de arroz normal

Primero de todo haremos el fumet. Pelamos las gambas, reservamos los cuerpos e introducimos los cuerpos y las cabezas en el vaso, con el aceite y el agua. Programamos 12 minutos, varoma, velocidad 1. El fumet lo podéis preparar el día de antes o tenerlo congelado (para la receta descongelarlo y calentarlo antes de usar). Acabado el tiempo, trituramos 15 segundos, velocidad 5. Colamos con un colador fino y reservamos. También podéis usar otro caldo de pescado que hayáis hecho siempre que sea bien gustoso y lo coléis bien. Podéis comprarlo hecho pero la verdad es que el día que hagáis este arroz de bogavante aprovecharía a hacerlo todo casero y reservar el comprado para otra paella más sencilla o de diario.

Cortamos el bogavante a trozos: la cola en 4 trozos y la cabeza longitudinalmente de modo que nos quedará una tenaza en cada lado. Ponemos los trozos en el vaso limpio de pieles del fumet, con el aceite y programamos 15 minutos, varoma, giro inverso (¡muy importante!), velocidad cuchara. Reservamos el bogavante.

Añadimos las gambas, la cebolla y el tomate natural triturado y programamos 8 segundos en velocidad 6.

Añadimos los ajos enteros y programamos 8 minutos, varoma, giro inverso, velocidad cuchara. Al final de todo añadimos el pimentón dulce y picante y programamos 15 segundos más, verificando que se ha repartido bien.

Añadimos el fumet caliente (o bien lo podemos calentar 10 minutos, 100 gramos, giro inverso, velocidad cuchara).

Añadimos el bogavante reservado y el arroz y programamos el tiempo que indique el paquete (yo prefiero usar arroces con una cocción más rápida, como por ejemplo SOS que son 13 minutos), 100 grados, giro a la izquierda, velocidad cuchara.

Y por último, pasamos toda nuestra receta a una paella donde reposará 3 minutos (no os paséis con el reposo y menos en invierno) para poder llevar nuestro arroz con bogavante a la mesa y servirlo a cada comensal como se merece.

Pollo al curry con arroz basmati

Pollo al curry con arroz basmati
Pollo al curry con arroz basmati

El curry es una mezcla de especias que se usan mucho en la cocina asiática, como por ejemplo en la cocina tailandesa. Puede ser amarillo, rojo o verde, según el tipo de mezcla de especias que lleve pero en cualquier caso todos tienen un sabor muy característico y dejan un sabor un poco picante.

Por suerte en Barcelona hay sitios donde se puede comer comida asiática de muy buena calidad y por desgracia muchos restaurantes de barrio que se llaman chino-tailandés o asiático-tailandés no tienen nada de variedad de currys.

Igualmente es muy fácil hacer en casa un curry más que decente, lo importante es tener una mezcla de curry de calidad. En cualquier supermercado podemos encontrar un bote de curry, aunque tendrá un poco más de calidad si lo compramos a granel, o en pasta que será el mejor de todos.

El que he usado es el curry amarillo a granel, pero espero que pronto os pueda explicar más recetas con curry verde.

Ingredientes para 2 personas:

  • 1 cebolla mediana
  • 2 pechugas de pollo
  • 1 cucharadita de curry
  • 125 ml de leche de coco
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Cilantro
  • 200 gr. de arroz basmati

Cortamos la cebolla muy fina y la ponemos a pochar con 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva y un poquito de sal. Por otro lado, salamos el trozo cortado a cuadraditos no muy grandes y los freímos en una sartén aparte.

Cuando tanto la cebolla como la carne ya estén hechas, añadimos la carne a la cebolla. Añadimos una cucharadita de curry (puede ser más o menos según el gusto y la calidad del curry, hay que pillarle el punto) y cuando esté bien mezclado, añadimos la leche de coco.

Dejamos a fuego medio hasta que la salsa reduzca. Mientras vamos haciendo todo esto, también preparamos el arroz. Lo hervimos en agua durante 15 minutos y luego lo escurrimos.

Por último servimos en un plato el pollo al curry y le añadimos un poquito de cilantro picado por encima y servimos al lado el arroz basmati para que cada comensal se lo vaya mezclando al gusto.

Versión Thermomix:

Pon en la cubeta la cebolla con un poco de sal y 50 gramos de aceite de oliva. Triturar 4 segundos, velocidad 4. Programar 3 minutos, varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara.
Añade el pollo con un poco de sal, 8 minutos, varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara.
Añade la leche de coco y el curry, 8 minutos, varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara, sin el cubilete para que la salsa reduzca.

Casi siempre tengo pollo al curry congelado para un tupper para el trabajo o para el camping y el arroz lo hago al momento. Con thermomix queda perfecto, solo tienes que echar el arroz en el cestillo y lavarlo, echar en el vaso 700 ml de agua, programar 5 minutos sin el cestillo, varoma, velocidad 3 para que el agua coja temperatura. Y luego colocar el cestillo y programar los minutos que indique el arroz a velocidad 3. Sacamos el cestillo con la espátula y dejamos escurrir bien.

Arroz con leche

Aquí tenéis una receta que a la vez de tradicional resulta muy sencilla, aunque si os tengo que avisar,  que es una receta un poco espesa como a mi me gusta, si lo queréis más cremoso añadir leche fría y remover al final.

Ingredientes  para 2-3 personas :

  • 100 grms de arroz
  • ½ litro de leche
  • 50 grms de azúcar
  • La corteza de un limón
  • 1 rama de canela
  • 1 cucharadita de canela en polvo

Cocer el arroz en abundante agua hirviendo durante 10 minutos. Calentar la leche con el azúcar, la corteza del limón cortada muy fina y la ramita de canela, dándole vueltas para que se disuelva. Incorporar a la leche el arroz escurrido y cocer unos 12 minutos más,  o hasta que casi no quede leche. Echar en una fuente o en los recipientes individuales elegidos y espolvorear con canela en polvo.

Risotto de Ceps

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Ingredientes para 4 personas :

  • 400 grms de arroz  (tipo arborio o bomba)
  • 1 cebolla
  • 100 grms de mantequilla
  • 30 grms de ceps (setas secas) o 300 grms frescos
  • 800 ml de caldo de ave
  • 100 grms de parmesano
  • 200 ml de crema de leche
  • Sal
  • Pimienta

Fundir 80 grms de mantequilla en una olla con un diámetro bastante ancho. A continuación echarle la cebolla previamente picada a trocitos y freír  removiendo para que no se queme.
Cuando la cebolla se empiece a poner blanca, casi transparente añadirle los ceps.
Si son frescos se han de limpiar, cortar a trozos pequeños y dejarlos hacer hasta que pierdan el agua y esta se evapore. A continuación mezclar el arroz.  Si las setas son secas mezclar directamente con el arroz.
Dejar cocer el arroz un  rato a fuego  lento, sin dejar de remover, hasta que quede transparente y se  vea el germen.
Añadir el caldo de ave, que anteriormente habremos calentado un poco, hasta que cubra el arroz, en este momento oiremos como crepita el arroz al entrar en contacto con el caldo.
Salpimentar, y llevarlo a ebullición a  fuego vivo, removiéndolo a menudo, cuando empiece a quedar seco el arroz, añadir más caldo, tanto como pida.
Apagar el fuego y añadir el resto de mantequilla, el parmesano rallado y la crema de leche.
Remover un poco y servir, podéis añadir un poco más de parmesano rallado por encima.