Potaje de vigilia

Potaje de vigilia

El potaje de vigilia es un plato típico  que tradicionalmente se ha servido los viernes santo y viernes de cuaresma en España. Debido a la prohibición religiosa de comer carne en este período, este plato se añadió al recetario popular y que todavía hoy día mantiene la tradición en Semana Santa.

Se substituía la carne por otros ingredientes  fáciles pero con gran aporte de proteína como los garbanzos, el bacalao y las espinacas.

Ingredientes para 4 personas:

  • 400 g. de garbanzos cocidos
  • 400 g. de espinacas frescas
  • 2 trozos grandes de bacalao desalado
  • ¼ de pimiento rojo
  • 400 ml. de caldo de verduras
  • 4 cucharadas de tomate triturado
  • 1 puerro
  • ½ cebolla
  • 2 zanahorias
  • 1 diente de ajo
  • 2 huevos cocidos
  • 1 cucharada de pimentón de la Vera
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Aceite de oliva virgen extra

Primero empezamos por los garbanzos, si elegimos los garbanzos crudos tendremos que dejarlos toda la noche anterior en remojo, al día siguiente los escurrimos y se ponen en una olla con agua, sal, un chorrito de aceite y cocer en olla a presión durante 20 minutos.

Si son garbanzos cocidos tan solo lavar bien con agua en un escurridor y cocer de manera tradicional durante  unas 2 horas.

Cocer los huevos con un chorrito de vinagre durante unos 12 minutos. Pelar cuando templen un poco y reservar.

Cortar el bacalao en taquitos, teniendo cuidado que no queden espinas.

Lavar y escurrir las espinacas.

Picar  la cebolla, la zanahoria y el pimiento rojo.

Poner una olla al fuego con  un buen chorro de aceite de oliva, añadir todas las verduras anteriores y sofreír.

Picar el puerro y el ajo y añadir a la olla (no hace falta que sea muy pequeños los trozos, ya que luego lo pasaremos por el pasapurés). Salpimentar.

Añadir el tomate triturado y sofreír para integrar con el resto.

Añadir el caldo de verduras y el pimentón rojo de la Vera y dejamos cocer a fuego medio durante unos 15 minutos, si vemos que pierde caldo le podemos añadir un poco más.

Cuando tengamos las verduras hechas pasar todo por un pasapurés y volver a poner en la olla a fuego medio.

Cuando vuelva a hervir añadir las espinacas y  dejar unos 3 minutos, después agregar los taquitos de bacalao y seguir cociendo durante unos 3 o 4 minutos más, añadir los garbanzos. No remover mucho para no romper el bacalao. Añadir sal si hace falta.

Dejar cocer hasta que vuelva a hervir y apagar el fuego.

Emplatar con un huevo cortado encima del potaje con un chorrito de aceite de oliva virgen.

¡A disfrutar de este plato de cuchara y de vigilia de Semana Santa!

Aprovecho para recomendaros pasar por otro post muy popular en estas fechas de Semana Santa que son las Torrijas y  Torrijas de leche

 

 

 

Cazón en adobo

Cazón en adobo

Esta receta me lleva de vuelta  a un viaje por tierras Gaditanas que hice hace unos años, y probamos la tapa de cazón en adobo que para mí  fue una grata sorpresa y que hoy voy a compartir con vosotros.

Tenéis que saber que el cazón es un pescado que se encuentra fácilmente y a buen precio en las pescaderías,  aparte también lo podemos encontrar con otros nombres como marrajo, jaquetón, bienmesabe o musola

Es un pescado blanco, sin apenas grasa, se aprovecha casi todo, pues no tiene espinas, solo un hueso central que facilita cocinarlo.

Ingredientes para 4 personas:            

  • 300 g. de cazón
  • 200 ml. de agua
  • 200 m. de vinagre de Jerez
  • Una cucharada de pimentón rojo dulce
  • 20 g de sal
  • Una cucharada de orégano seco
  • 2 g. de comino molido
  • 2 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • Zumo de ½ limón
  • 1 ñora
  • Harina de trigo (especial para frituras)

Pediremos en nuestra pescadería que nos  preparen el cazón sin la espina central  y a tacos que es como se prepara hoy en día,  tal y como veréis en nuestra foto, también le quitaremos las telillas negras así como si tiene ternillas o partes feas las eliminaremos.

Preparamos un recipiente donde colocaremos los tacos de cazón junto con los ingredientes secos como la sal, pimentón, orégano, comino, los dos dientes de ajo golpeados, laurel y la ñora troceada, después cubrimos con el vaso de vinagre de Jerez, el zumo de limón y el agua  y remover.

Dejamos reposar durante al menos 8 horas, podemos aprovechar la noche para ello.

Después escurrimos y secamos con papel de cocina absorbente, pasamos por harina especial para frituras y freír en aceite de oliva virgen bien caliente, retirar con una espumadera, dejar escurrir de nuevo en papel absorbente. Tienen que quedar los tacos dorados y crujientes por fuera y jugoso el pescado interior. Servir para comer de inmediato.

Podéis acompañar con una mayonesa fina especiada con pimentón rojo dulce y picante mezclado.

 

 

 

 

 

 

Vasitos de emulsión de patata con pulpo

Vasitos de emulsión de patata con pulpo

Esta receta está para chuparse los dedos, cuando la conocí pensé que donde se ponga el pulpo gallego tradicional no hay nada, pero desde que la hice se ha convertido en una receta imprescindible de los aperitivos. No dudéis en probarla, porque triunfaréis.

Ingredientes:

Para la emulsión de patata con pulpo:

  • 1.500 ml de agua
  • 1 hojas de laurel
  • Sal
  • 500 g de patatas para cocer
  • 200 g de nata para montar
  • 30 g de aceite de oliva virgen extra
  • Pimienta
  • 2 patas de pulpo cocido

Para el aceite de pimentón:

  • 80 g de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • ½ cucharada de pimentón picante
  • Sal gorda

Primero ponemos el pulpo a cocer, podéis ver como hacerlo en nuestra receta de pulpo gallego. Si no queréis cocerlo podéis comprar el pulpo ya cocido. Una vez hecho lo cortamos en rodajas.

Ponemos en el vaso el agua y el laurel y programamos 12 minutos, 100º, velocidad 1.

Pelamos las patatas y las ponemos en el cestillo, añadimos sal y colocamos el cestillo en su posición. Cocemos 20 minutos, varoma, velocidad 1.

Acabado el tiempo tiramos el agua y ponemos en el vaso vacío las patatas cocidas, la nata, sal y pimienta y programamos 2 minutos,70º, velocidad 1.

La pasta que nos quede la ponemos en una manga pastelera, que nos ayudará a rellenar los vasitos limpiamente.

Lavamos el vaso y secamos bien. Añadimos el aceite y lo calentamos 1 minuto, 100º, velocidad 1. Añadimos el pimentón dulce y el pimentón picante y la sal. Mezclamos 10 segundos, velocidad 3.

Ahora ya podemos montar los vasitos: llenamos un poco más de la mitad con la emulsión de patatas, ponemos 3 trozos de pulpo encima (si lo ponemos de lado se ve mejor) y añadimos una cucharadita del aceite que hemos preparado.

Esta receta se sirve caliente bien recién hecha o bien si nos interesa prepararla previamente, calentaremos los vasitos en el microondas antes de servirlos.

Gambas gratinadas con salsa de vermut

Gambas gratinadas con salsa de vermut

Si queréis varias de la tradicional receta de gambas a la plancha con ajo y perejil, esta es vuestra receta. Esta salsa tiene un toque picante y de licor, seguro que repetirás.

Ingredientes para 4 personas:

  • 1 kg de gambas
  • sal
  • 100 g cebolla tierna
  • 30 g de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada de salsa de tomate natural
  • 50 g de brandy
  • 50 g de vermut blanco
  • 50 g de caldo de pescado
  • 50 g de nata de cocinar
  • ¼ de pimienta de cayena (bicho) (opcional)

(Indicaciones sin Thermomix al final de la receta)

Pelamos las gambas dejando la cola y la cabeza. Las colocamos en una fuente refractaria y salamos. Precalentamos el horno a 180º.

Ponemos en el vaso, la cebolla, el tomate y el aceite. Troceamos 2 segundos a velocidad 5. Bajamos los restos y sofreímos 5 minutos, varoma, velocidad cuchara.

Añadimos los dos licores y programamos 3 minutos, varoma, velocidad 1, sin cubilete para que evapore.

Añadimos el caldo, la nata y el trocito de cayena troceado y programamos 4 minutos, varoma, velocidad 1.

Echamos la salsa por encima de las gambas y las gratinamos 10 minutos a 180º o hasta que estén hechas. Como consejo, no descuides controlar el horno ya que las gambas no deben quedar secas.

Si queréis hacerla sin Thermomix es tan fácil con trocear vosotros la cebolla e ir añadiendo y cocinando los ingredientes siguiendo la receta.

La sal: el ingrediente imprescindible en la cocina

La sal: el ingrediente imprescindible en la cocina

La sal, condimento indispensable en cualquier cocina y presente en todas las cocinas del mundo, ha tenido importancia no solo culinaria sino también en el curso de la historia debido a sus repercusiones económicas.

Como conservante se tienen sus primeras referencias en el antiguo Egipto en el año 3000 a.C, donde se usó tanto para conservar momias como para conservar alimentos y así poder comerciar con ellos. Como condimento se tienen sus primeras referencias al año 2670 en China, de donde vienen las primeras referencias a salinas en el año 800 a.C.

En Europa, las primeras salinas de las que se tiene referencia son las de Salzburgo explotadas por los celtas. Cuando los romanos fueron expandiéndose fueron tomando también los conocimientos sobre la sal, y fue tal su importancia que las poblaciones siempre se creaban cerca de una salina, llegándose a crear rutas como la “Via Salaria”, y llegando a ser tal su importancia que se pagaba con sal a los legionarios romanos, de ahí la palabra “salario”.

Durante la Edad Media la sal fue fundamental para conservar alimentos para poder mantener a la población y se llegaron a crear impuestos por su uso que enriquecían a los señores feudales y posteriormente a los reyes absolutos. Esto provocó revueltas y motines, llegando a ser uno de los motivos de la revolución francesa. Estas acabaron cuando se estableció el libre comercio de la sal. En España se liberalizó en 1869 y fue ya en el siglo XX cuando se modernizó su producción.

¿QUE ES LA SAL?

La sal es un mineral que se compone de 4 partes de sodio y 6 de cloruro, el nombre científico es cloruro de sodio (NaCl). Se obtiene por extracción en minas o por la evaporación de agua de mar y manantiales.

¿CUÁLES SON LOS USOS DE LA SAL?

La sal además de usarse para aportar sabor a los alimentos, se usa como conservante, para derretir el hielo en las carreteras, en diferentes industrias (papel, cuero, detergentes) y en el sector de cosmética.

CONSUMO RECOMENDADO, PROPIEDADES Y ENFERMEDADES

El consumo recomendado diario es de 2 gramos, pero hay que tener en cuenta que muchos alimentos ya contienen sal.

Propiedades:

  • Ayuda al metabolismo a digerir y absorber nutrientes.
  • Regula la presión sanguínea
  • Mantienen el equilibrio de hidratación
  • Regula el PH
  • Mantiene los músculos en buen estado
  • Ayuda en la transmisión de impulsos nerviosos

Un consumo deficitario puede provocar mareos, desmayos, debilidad, baja presión arterial, bocio, hipotiroidismo…

Un consumo excesivo puede producir osteoporosis, hipertensión, problemas cardiacos, deshidratación, retención de líquidos, problemas renales…

TIPOS DE SAL

Podemos clasificar la sal según su forma de extracción:

Sal fina: la sal tradicional de mesa, que puede ser yodada i/o fluorada para prevenir déficits. Se somete a un proceso de refinado, para que quede blanca y sin impurezas, se disuelve fácilmente. Se extrae de minas.

Sal marina: obtenida por la evaporación del agua de mar, posee un mayor tamaño y suele emplearse para preparar pescados, mariscos y carnes a la parrilla o a la plancha. Posee además otros oligoelementos como el calcio, el magnesio y el manganeso. No se le realiza ningún tratamiento por lo que es más beneficiosa que la sal fina.

Flor de sal: es la primera capa cristalina que se forma en la superficie de la salmuera en los cristalizadores, donde se está produciendo la evaporación del agua contenida. Se extrae manualmente por lo que tienen un alto coste económico. Es rica en nutrientes y no pasa por procesos industriales. Su textura es ligeramente húmeda y picante. Se considera sal “gourmet”. Son famosas las sales de Huelva, Cádiz, Cabo de Gata, Baleares y Delta del Ebro.

Sal maldón: sal natural inglesa procedente del condado de Essex. Es una sal marina exquisita por sus sutiles escamas, que aportan textura crujiente y sabor. También se considera “gourmet” y su pureza es mayor.

Sal gema o de roca: procede de minas de sal, tiene un tamaño grande y es más seca y pura. Su sabor es amargo y se usa para salar el agua y cocinar a la sal. Es famosa la montaña de sal de Cardona (muy recomendada su visita).

También podemos clasificar la sal según su sabor:

Sal de apio: esta variedad mezcla sal con semillas de apio.

Sal ahumada: se prepara mediante este proceso y es especialmente adecuada para macerar y ahumar pescados. Se caracteriza por su olor intenso. Como todos los ahumados hay que considerar su potencial cancerígeno.

O podemos clasificarla según su procedencia:

Sal gomasio: de origen japonés, esta variedad mezcla la sal común con semillas de sésamo.

Sal negra o kala namak: en realidad tienen un color rosado casi gris. Tiene un sabor especial (fuerte y sulfurado) debido a que tienen muchas impurezas sulfurosas. Proviene de minas de la india. Se usa en comidas fritas, tortillas y limonadas frescas.

Sal roja o red alae (sal hawaina): Existe sólo en la isla de Aloha, lleva arcilla mezclada y tiene muy buenas propiedades. También existe sal hawaiana negra que toma el color de las rocas de lava negra, contiene muchos minerales y se usa en cocina gourmet para preparar ensaladas, ceviches, huevos, patatas y carpaccio.

Sal escamada o flacky salt: Procede de Nueva Zelanda y se extrae del mar, a muy bajas profundidades.

Sal rosa del Himalaya: Una sal fósil (de roca) que se recoge en los estratos ecológicos sedimentarios, restos de un océano de hace 200 millones de años. De enorme pureza, su color se debe al contenido en hierro y se caracteriza por su fuerte sabor amargo. También existe la sal rosada de los andes peruanos de características similares.

Sal Bambú: Sal de origen asiático (sobre todo de Corea) que se elabora con sal de mar pura y que introduce en cañas de bambú cerradas con arcilla. La caña absorbe impurezas y la sal absorbe minerales y nutrientes.

Sal celta: Sal procedente de Francia elaborada de agua de mar de forma tradicional (secada al sol y se limpia manualmente) que contiene hasta 84 elementos nutricionales.

Sal kosher: Sal judía, es una sal pura y gruesa que no contiene aditivos y que está preparada para sazonar los platos kosher o judíos.

Sal piramidal de Chipre: es una sal gourmet no refinada que no contiene aditivos artificiales.

Sal Epsom: Procede de Inglaterra pero en realidad no es sal, no tiene cloruro de sodio, contiene sulfato de magnesio. No debe usarse habitualmente debido a sus potentes efectos, pero puede ser conveniente en diferentes tratamientos médicos o en cosmética.

Y podemos clasificarla también siguiendo las más modernas técnicas:

Pan-sal: una sal hecha en la universidad de Helsinki, baja en sodio y rica en magnesio y potasio, por lo que ayuda a bajar la presión arterial en lugar de subirla.

Bio-sal: de hecho es una marca comercial, combina cloruro de sodio con cloruro de potasio por lo que regula la presión arterial. Aunque se llame bio hay que tener en cuenta que se blanquea y contiene químicos igual que la sal de mesa de toda la vida.

Sal orgánica: al igual que sal bio hay que tener en cuenta que se pueden incluir procesos de refinado. No obstante puede referirse a que no lleve algunos aditivos, o que el agua que se utiliza para su limpieza sea natural, o de manantial, algo es algo.

Por último os pongo que sales son las que salen en la foto, mi pequeña colección que va variando según se gastan o según voy añadiendo. Cuando voy a algún sitio donde se hace sal, no puedo evitar comprar:

Flor de sal de Naval (Huesca): salinas de manantial, se pueden visitar, comprar sal y además te puedes bañar en varias de sus pozas (verano), con tanta sal como podéis imaginar, se flota de maravilla y además te deja la piel fina y exfoliada.

Black Lava: me encanta tener una sal negra, proviene de las tierras volcánicas de Islandia.

Sal azul de Persia: esta en realidad es del súper, pero es tan bonito ese color azul.

Sal de Ibiza: sal marina  con un colorido toque de flores, no puede ser de otra manera siendo de esta preciosa isla.

Sal de la Isla de Re: Sal de esta encantadora isla del oeste de Francia.

Sal de la Camarga: siempre lo digo, que suerte tenemos de poder llegar tan fácil al sur de Francia, esta viene de La Camarga.

¿Conoces algún tipo más de sal? Envíanos un comentario.