Pinchos de gamba con espuma de mostaza

Pinchos de gamba con espuma de mostaza

Me encanta preparar aperitivos vistosos cuando tengo invitados en casa y ahora que vienen fechas para reunirse con la familia nos va a venir genial. Además en mi caso he aprovechado para estrenar el sifón de cocina que me regalaron, un aparato que tenemos que agradecer al gran maestro Ferrán Adrià que inventó hará más de 20 años.  Tengo que decir que me imponía un poco de respeto usarlo pero es muy fácil y solo tenemos que mantenerlo en buen estado y limpio para que funcione correctamente.

Ingredientes para 6 vasitos:

  • 6 gambas grandes
  • Panko (pan rallado japonés)
  • 2 claras de huevo
  • Pimentón picante
  • Sal
  • Pimienta
  • Colorante alimentario amarillo
  • Aceite de girasol

Utensilios e ingredientes para la espuma:

  • 1 sifón de cocina
  • 2 cargas para el sifón
  • Brochetas de bambú
  • 200 g. de nata líquida para montar
  • 48 g. de mostaza

Preparamos con antelación de al menos 2 horas la espuma de mostaza.

Poner en un cacito la nata líquida y calentamos junto con la mostaza hasta que se disuelva, dejar enfriar y añadir dentro del sifón, y poner las dos cargas, una después de la otra, agitar y dejar en la nevera.

Ojo si usamos mostaza en grano que tendremos que colar antes de introducir en el sifón porque nos podría obstruir el sifón.

Si no tenemos sifón también podemos preparar la receta siguiendo los mismos pasos, pero tendremos que tener la mezcla muy fría en la nevera para luego poder montar con varillas.

Para la elaboración de las gambas crujientes rebozadas con panko, primero de todo pelamos las gambas y les quitamos el intestino que es la tirita negra que recorre la gamba de arriba abajo y es desagradable al comer.

Seguidamente  pasar por la parte de arriba del cuerpo de la gamba  un palito de brocheta, salpimentar y reservar.

Preparar en un plato el panko, pimentón picante al gusto y una cucharadita de colorante alimentario.

En un bol poner las claras de huevos y batir hasta que estén un poco montadas.

Añadir abundante aceite de girasol a una sartén y poner a calentar.

Después pasar las gambas por las claras de huevo y luego por el panko (pan rallado japonés).

No hace falta que el aceite esté excesivamente caliente porque se nos puede quemar el rebozado. Freír las gambas dándole unas vueltas hasta que queden de un bonito color.

Escurrir el aceite sobrante de las gambas en un papel de cocina absorbente.

Después presentamos en los vasitos con la espuma de sifón y nuestra gamba rebozada con el palito de brocheta hacia arriba. Veréis como vuelan del plato en un santiamén.

Marmitako de bonito

Marmitako de bonito

Hoy os presento este plato clásico y tradicional de pescado con bonito, que nos encontramos en nuestro tiempos de ahora gracias a los pescadores Vascos, aunque la mejor época para cocinarlo es entre Junio y Septiembre que es cuando se captura el bonito, pero podemos encontrarlo también en nuestras pescaderías en otras épocas. Solo poniendo un poco de cariño y paciencia nos quedará un plato muy completo.

Ingredientes para 4 personas:

  • 400 g. de bonito
  • 4 patatas medianas para guisar
  • 2 tomates maduros
  • ½ pimiento verde
  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • ¾ l. de caldo de pescado
  • 2 cucharadas de carne de pimiento choricero
  • 40 ml. aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite
  • Perejil fresco

En nuestra pescadería pediremos que nos corten a tacos el bonito fresco, no muy pequeños sino de desharán. Salpimentar y reservar hasta último momento.

Pelar los ajos y la cebolla y cortar a juliana. Limpiar el medio pimiento verde y cortar a juliana.

Preparar una olla con aceite de oliva virgen caliente y pochar los ajos, cebolla y el pimiento verde, después añadir los dos tomates pelados y despepitados y cortados a dados y un par de pizcas de sal.

Pelar, lavar y cortar las patatas a trozos de forma chascada (es decir empezar a cortar con el cuchillo la patata y arrancar el trozo final),  añadir a la olla y rehogar.

Seguidamente añadir 2 cucharadas de pimiento choricero que encontraréis preparado normalmente en botes de cristal en conserva y remover bien durante un par de minutos.

A continuación agregar el caldo de pescado hasta cubrir y dejar cocer hasta que la patata esté blandita (aprox. 30 minutos).

Probar el punto de sal y añadir si es necesario.

Por último añadir el bonito que tenemos reservado, mezclamos con cuidado y dejamos cocer unos 3 minutos, no necesita más tiempo sino nos quedará seco el pescado.

Y bien calentito ya podemos servir el Marmitako  en nuestra mesa para que no se pase el pescado. Decorar con un poco de perejil.

Brochetas de langostinos con crujiente de kikos

Brochetas de langostinos con crujiente de kikos

Las brochetas de langostinos con crujiente de kikos es una receta ideal para los aperitivos de fiestas y navidades. En esta receta aportamos que los langostino se hacen en varoma y no hace falta freír, por lo que va muy bien para tenerlos preparados un rato antes y solo calentarlos en el horno en el último minuto.

Ingredientes para 24 brochetas:

  • 100 g de maíz frito (kikos)
  • 24 langostinos
  • 300 de agua para el vapor
  • 1 clara de huevo batida

Poner el maíz (kikos) en el vaso y triturar 10 segundos, velocidad 5-10. Reservar.

Pelamos los langostinos, quitamos el lomo negro y los insertamos en un palo para brocheta. Los vamos colocando en el recipiente varoma. Ponemos el agua en el vaso, colocamos el varoma y programamos 10 minutos, varoma, velocidad 1.

Pasamos cada langostino por la clara de huevo batida y rebozamos con el polvo de kikos.

Se pueden comer solos o mojando en una salsa de soja, o una salsa de mayonesa con mostaza
o un salsa de caramelo líquido con soja y cola, o una salsa tártara. Podeis probar con una cada vez.

Las cabezas no se tiran, podéis aprovechar para hacer un fumet, que luego nos vendrá muy bien para un arroz.

Torrada de caballa marinada (Verat o Barat)

Torrada de caballa marinada  (Verat o Barat)

Hoy hablaremos de un pescado azul que bien le podéis llamar caballa, verat o barat (en catalán barato), y hace honor a su nombre porque ciertamente es así y lo encontraréis en vuestra pescadería a buen precio. Un pescado muy apreciado por su sabor y por su aporte en omega 3 y otras vitaminas importantes como B, A, D, potasio, hierro, magnesio, fosforo y yodo, con una cocción muy corta pero en contrapartida tiene bastantes espinas, por lo que pedirle a vuestro pescadero de confianza que os las deje bien limpias.

Para evitar el anisakis recomendamos congelar el pescado mínimo 24 horas.

Ingredientes para 8 torradas:

  • 2 unidades de caballa o verat
  • Sidra o cava
  • 1 tarrina de queso a las finas hierbas
  • Pan de cereales
  • Confitura de tomate
  • Cebollino
  • Germinados

 

Tendremos nuestra caballa o verat desespinado y cortado a lomos.

En una bandeja no muy honda colocar los lomos de caballa y añadir sidra o cava (según vuestro gusto o lo que dispongas) hasta cubrir, es lo que llamamos marinar y lo haremos durante una hora aproximadamente.

Cortamos en bruinose unas cuantas ramas de cebollino y mezclar con la crema de queso.

Para la torrada he elegido un pan de centeno crujiente de la marca Wasa, para mí ideal para esta receta.

Una vez marinada la caballa, escurrir y acabar de filetear en láminas y reservamos.

Procedemos a montar nuestra torrada en el siguiente orden:

Pan de cereales, crema de queso con cebollino mezclado, las láminas de caballa, una cucharadita de confitura de tomate y acabar decorando con germinados.

Este verano 2018 tenemos un calor sofocante y necesitamos recetas que no tengamos que encender la cocina ni el horno, por lo que animaros a visitar vuestra pescadería y sorprender con esta receta fresca.

Tartar de salmón con aguacate y tomate

Tartar de salmón con aguacate y tomate

Esta receta es una adaptación del tartar de salmón y aguacate del xef Pep Nogué, pero con alguna variación. Por ejemplo, he quitado las alcaparras (lo siento, no puedo con vosotras) y he añadido los tomates escaldados (a mi parece que quedan genial en la receta). También he usado cebolla tierna ya que no siempre hay oportunidad de comprar escalonias.

Es una receta fantástica, además de que queda muy bien presentada, está buenísima, ya que queda muy melosa al paladar y es un plato fresco y ligero.

Ingredientes para 4 personas

  • 400 gramos de salmón fresco (previamente congelado durante una semana y descongelado para evitar anisakis)
  • 200 gramos de salmón ahumado
  • 2 tomates gazpacheros
  • 4 aguacates maduros
  • 60 gramos de pepinillos
  • 1/2 cebolla tierna

Para el aliño

  • 200 gramos de aceite de oliva
  • 1 limón (en zumo, 60 gramos)
  • 2 cucharaditas de salsa Perrins
  • 2 cucharaditas de tabasco verde
  • 2 cucharaditas de mostaza antigua
  • 2 cucharadas de cilantro picado
  • Sal
  • Pimienta

Para acompañar (opcional, aunque acompaña muy bien)

  • Ensalada de brotes tiernos
  • Manzana verde

Primero de todo calentamos agua para escaldar los tomates y poder pelarlos.

Mientras cortamos el salmón fresco en dados, retirando la piel. Cortamos el salmón ahumado en trocitos. Cortamos en trocitos pequeños los pepinillos, la cebolleta, y los aguacates. Cortamos en dados los tomates ya pelados. Mezclamos todo.

Preparamos la vinagreta, mezclando todos los ingredientes muy bien. Comprobamos el punto de sal y pimienta.

Lavamos la ensalada de brotes y añadimos una manzana pelada y cortada en trocitos.

Para presentar el plato es ideal usar un aro para poder colocar el tartar en círculo. Después añadimos la ensalada al lado con los trocitos de manzana. Por último añdimos unas cucharadas de la vinagreta por encima.

Os aseguro que será un plato que repetiréis y que quedaréis como reyes con vuestros invitados.