La sal: el ingrediente imprescindible en la cocina

La sal: el ingrediente imprescindible en la cocina

La sal, condimento indispensable en cualquier cocina y presente en todas las cocinas del mundo, ha tenido importancia no solo culinaria sino también en el curso de la historia debido a sus repercusiones económicas.

Como conservante se tienen sus primeras referencias en el antiguo Egipto en el año 3000 a.C, donde se usó tanto para conservar momias como para conservar alimentos y así poder comerciar con ellos. Como condimento se tienen sus primeras referencias al año 2670 en China, de donde vienen las primeras referencias a salinas en el año 800 a.C.

En Europa, las primeras salinas de las que se tiene referencia son las de Salzburgo explotadas por los celtas. Cuando los romanos fueron expandiéndose fueron tomando también los conocimientos sobre la sal, y fue tal su importancia que las poblaciones siempre se creaban cerca de una salina, llegándose a crear rutas como la “Via Salaria”, y llegando a ser tal su importancia que se pagaba con sal a los legionarios romanos, de ahí la palabra “salario”.

Durante la Edad Media la sal fue fundamental para conservar alimentos para poder mantener a la población y se llegaron a crear impuestos por su uso que enriquecían a los señores feudales y posteriormente a los reyes absolutos. Esto provocó revueltas y motines, llegando a ser uno de los motivos de la revolución francesa. Estas acabaron cuando se estableció el libre comercio de la sal. En España se liberalizó en 1869 y fue ya en el siglo XX cuando se modernizó su producción.

¿QUE ES LA SAL?

La sal es un mineral que se compone de 4 partes de sodio y 6 de cloruro, el nombre científico es cloruro de sodio (NaCl). Se obtiene por extracción en minas o por la evaporación de agua de mar y manantiales.

¿CUÁLES SON LOS USOS DE LA SAL?

La sal además de usarse para aportar sabor a los alimentos, se usa como conservante, para derretir el hielo en las carreteras, en diferentes industrias (papel, cuero, detergentes) y en el sector de cosmética.

CONSUMO RECOMENDADO, PROPIEDADES Y ENFERMEDADES

El consumo recomendado diario es de 2 gramos, pero hay que tener en cuenta que muchos alimentos ya contienen sal.

Propiedades:

  • Ayuda al metabolismo a digerir y absorber nutrientes.
  • Regula la presión sanguínea
  • Mantienen el equilibrio de hidratación
  • Regula el PH
  • Mantiene los músculos en buen estado
  • Ayuda en la transmisión de impulsos nerviosos

Un consumo deficitario puede provocar mareos, desmayos, debilidad, baja presión arterial, bocio, hipotiroidismo…

Un consumo excesivo puede producir osteoporosis, hipertensión, problemas cardiacos, deshidratación, retención de líquidos, problemas renales…

TIPOS DE SAL

Podemos clasificar la sal según su forma de extracción:

Sal fina: la sal tradicional de mesa, que puede ser yodada i/o fluorada para prevenir déficits. Se somete a un proceso de refinado, para que quede blanca y sin impurezas, se disuelve fácilmente. Se extrae de minas.

Sal marina: obtenida por la evaporación del agua de mar, posee un mayor tamaño y suele emplearse para preparar pescados, mariscos y carnes a la parrilla o a la plancha. Posee además otros oligoelementos como el calcio, el magnesio y el manganeso. No se le realiza ningún tratamiento por lo que es más beneficiosa que la sal fina.

Flor de sal: es la primera capa cristalina que se forma en la superficie de la salmuera en los cristalizadores, donde se está produciendo la evaporación del agua contenida. Se extrae manualmente por lo que tienen un alto coste económico. Es rica en nutrientes y no pasa por procesos industriales. Su textura es ligeramente húmeda y picante. Se considera sal “gourmet”. Son famosas las sales de Huelva, Cádiz, Cabo de Gata, Baleares y Delta del Ebro.

Sal maldón: sal natural inglesa procedente del condado de Essex. Es una sal marina exquisita por sus sutiles escamas, que aportan textura crujiente y sabor. También se considera “gourmet” y su pureza es mayor.

Sal gema o de roca: procede de minas de sal, tiene un tamaño grande y es más seca y pura. Su sabor es amargo y se usa para salar el agua y cocinar a la sal. Es famosa la montaña de sal de Cardona (muy recomendada su visita).

También podemos clasificar la sal según su sabor:

Sal de apio: esta variedad mezcla sal con semillas de apio.

Sal ahumada: se prepara mediante este proceso y es especialmente adecuada para macerar y ahumar pescados. Se caracteriza por su olor intenso. Como todos los ahumados hay que considerar su potencial cancerígeno.

O podemos clasificarla según su procedencia:

Sal gomasio: de origen japonés, esta variedad mezcla la sal común con semillas de sésamo.

Sal negra o kala namak: en realidad tienen un color rosado casi gris. Tiene un sabor especial (fuerte y sulfurado) debido a que tienen muchas impurezas sulfurosas. Proviene de minas de la india. Se usa en comidas fritas, tortillas y limonadas frescas.

Sal roja o red alae (sal hawaina): Existe sólo en la isla de Aloha, lleva arcilla mezclada y tiene muy buenas propiedades. También existe sal hawaiana negra que toma el color de las rocas de lava negra, contiene muchos minerales y se usa en cocina gourmet para preparar ensaladas, ceviches, huevos, patatas y carpaccio.

Sal escamada o flacky salt: Procede de Nueva Zelanda y se extrae del mar, a muy bajas profundidades.

Sal rosa del Himalaya: Una sal fósil (de roca) que se recoge en los estratos ecológicos sedimentarios, restos de un océano de hace 200 millones de años. De enorme pureza, su color se debe al contenido en hierro y se caracteriza por su fuerte sabor amargo. También existe la sal rosada de los andes peruanos de características similares.

Sal Bambú: Sal de origen asiático (sobre todo de Corea) que se elabora con sal de mar pura y que introduce en cañas de bambú cerradas con arcilla. La caña absorbe impurezas y la sal absorbe minerales y nutrientes.

Sal celta: Sal procedente de Francia elaborada de agua de mar de forma tradicional (secada al sol y se limpia manualmente) que contiene hasta 84 elementos nutricionales.

Sal kosher: Sal judía, es una sal pura y gruesa que no contiene aditivos y que está preparada para sazonar los platos kosher o judíos.

Sal piramidal de Chipre: es una sal gourmet no refinada que no contiene aditivos artificiales.

Sal Epsom: Procede de Inglaterra pero en realidad no es sal, no tiene cloruro de sodio, contiene sulfato de magnesio. No debe usarse habitualmente debido a sus potentes efectos, pero puede ser conveniente en diferentes tratamientos médicos o en cosmética.

Y podemos clasificarla también siguiendo las más modernas técnicas:

Pan-sal: una sal hecha en la universidad de Helsinki, baja en sodio y rica en magnesio y potasio, por lo que ayuda a bajar la presión arterial en lugar de subirla.

Bio-sal: de hecho es una marca comercial, combina cloruro de sodio con cloruro de potasio por lo que regula la presión arterial. Aunque se llame bio hay que tener en cuenta que se blanquea y contiene químicos igual que la sal de mesa de toda la vida.

Sal orgánica: al igual que sal bio hay que tener en cuenta que se pueden incluir procesos de refinado. No obstante puede referirse a que no lleve algunos aditivos, o que el agua que se utiliza para su limpieza sea natural, o de manantial, algo es algo.

Por último os pongo que sales son las que salen en la foto, mi pequeña colección que va variando según se gastan o según voy añadiendo. Cuando voy a algún sitio donde se hace sal, no puedo evitar comprar:

Flor de sal de Naval (Huesca): salinas de manantial, se pueden visitar, comprar sal y además te puedes bañar en varias de sus pozas (verano), con tanta sal como podéis imaginar, se flota de maravilla y además te deja la piel fina y exfoliada.

Black Lava: me encanta tener una sal negra, proviene de las tierras volcánicas de Islandia.

Sal azul de Persia: esta en realidad es del súper, pero es tan bonito ese color azul.

Sal de Ibiza: sal marina  con un colorido toque de flores, no puede ser de otra manera siendo de esta preciosa isla.

Sal de la Isla de Re: Sal de esta encantadora isla del oeste de Francia.

Sal de la Camarga: siempre lo digo, que suerte tenemos de poder llegar tan fácil al sur de Francia, esta viene de La Camarga.

¿Conoces algún tipo más de sal? Envíanos un comentario.

 

Solomillo de cerdo con salsa de Pedro Ximenez

Solomillo de cerdo con salsa de Pedro Ximenez

La carne del solomillo hecha de esta manera queda muy tierna y la salsa con su toque dulce te encantará. Es un segundo plato ideal para cuando tienes invitados.

Ingredientes para 4-6 personas:

  • 2 solomillos de cerdo
  • Sal
  • Pimienta
  • Harina (para sellar la carne y una cucharada para la salsa)
  • Aceite de oliva virgen extra (reservamos 50 gramos para la salsa)
  • 200 gramos de cebolla
  • 150 ml de vino Pedro Ximenez
  • 350 ml de caldo de pollo casero (o agua y una pastilla de caldo casera)

Primero de todo cortamos el solomillo en medallones, lo salpimentamos y pasamos por harina (esto es importante, para sellar la carne y que conserve sus jugos, de manera que luego nos quedará muy blandita). Lo freímos en la sartén en aceite de oliva virgen extra. Reservamos en una sartén.

Ponemos en el vaso de la Thermomix, 50 gramos del aceite en el que hemos sellado el solomillo, los 200 gramos de cebolla cortada a trocitos pequeños y programamos 15 minutos, varoma, velocidad cuchara.

Añadimos una cucharada de harina y sofreímos 2 minutos, varoma, velocidad 1. Agregamos el vino y el caldo y programamos 20 minutos, varoma, velocidad 2. Comprobamos el punto de sal y pimienta. Trituramos 20 segundos a velocidad 10.

Cubrimos el solomillo que hemos reservado en la sartén, con la salsa y cocemos 5 minutos más. Se puede acompañar la salsa con puré de patata.

Salsa Allioli (con huevo)

Salsa Allioli (con huevo)

Ya tenemos en nuestro blog la receta del allioli sin huevo auténtico, el que sólo lleva ajo y aceite emulsionado. En esta ocasión, vamos a hacer un allioli con huevo que se hace muy muy rápido tanto en batidora como con Thermomix. Mucha gente a esta receta la llama mahonesa con ajo, pero yo lo llamo allioli con huevo ya que añadiendo huevo sería la forma de ligar un allioli auténtico si lo haces a mano.

Ingredientes para una buena ración de allioli con huevo:

  • 2 ajos
  • Sal
  • Zumo de limón
  • 1 huevo
  • 100+150 ml de aceite de girasol (o mitad aceite de girasol, mitad aceite de oliva virgen extra)

Para hacerlo en Thermomix:
Pesamos el aceite encima de la jarra y lo reservamos. Ponemos los dos dientes de ajo en el vaso limpio y seco y trituramos 6 segundos, velocidad 8. Bajamos los restos al fondo. Añadimos el huevo y la sal, 6 segundos, velocidad 5. Con el cubilete puesto, programamos velocidad 4, sin tiempo y vamos vertiendo el aceite con un chorrito de zumo de limón sobre la tapa. En aproximadamente 3 minutos estará hecho.

Para hacerlo con batidora:
Poner en el vaso de la batidora los dos ajos pelados enteros, la sal, un chorrito de zumo de limón, 100 ml de aceite de girasol y el huevo entero (cuando lo hago en batidora le pongo el huevo entero a diferencia de cuando lo hago en modo manual que solo le pongo la yema, sale muy bueno con el huevo entero, así que no he llegado a probar en batidora sólo con la yema… si queréis probar, nos lo podéis contar en comentarios). Ponemos el brazo de la batidora de modo que las cuchillas abarquen los ajos y el huevo. Empezamos a batir y veremos que rápidamente empieza a espesar. Entonces podemos empezar a subir y bajar el brazo de la batidora de modo muy suave. Cuando esté todo ligado podemos empezar a añadir más aceite lentamente, podremos añadir hasta 100-150 ml más de aceite.

Y ya sabéis para acompañar la fideuá, los caracoles, la carne a la brasa, las patatas bravas o simplemente con pan.

Salsa Allioli (sin huevo)

All i oli sin huevo
Allioli sin huevo

Esta receta viene de la eterna discusión, salsa allioli con huevo o sin huevo? Aunque el nombre lo dice, allioli (ajo y aceite) en casa nuestra madre siempre lo ha hecho con huevo (con la yema sólo) y es el mejor allioli del mundo mundial. Incluso llegué a pensar que el allioli sin huevo no existía. Pero si, existe y con el permiso de nuestra madre es el segundo allioli mejor del mundo mundial.

El truco para que salga bien esta receta, es sobre todo respetar las cantidades. Los 50 gramos de ajos pelados son imprescindibles ya que esta receta va a ligar por emulsión y por tanto es necesaria esa cantidad. Otra de las cosas imprescindibles es que el vaso esté perfectamente limpio y seco. Y por último echar el aceite poco a poco sobre la tapa.

Ingredientes:

  • 250 g de aceite de girasol
  • 20 g de zumo de limón
  • 50 g de aceite de oliva virgen extra
  • 50 g de ajos pelados
  • 1 cucharadita de sal

Primero pesar sobre la tapa y en una jarra el aceite de girasol y reservar (no hay que pesar dentro del vaso porque primero hay que triturar el ajo).

En el vaso ponemos el zumo de limón, el aceite de oliva, los ajos y la sal. Programamos 3 minutos, velocidad 5 (sin temperatura). Abrimos y bajamos los restos y comprobamos que ha quedado como una pasta. Si falta un poco, trituramos un minuto más.

Colocamos la mariposa en las cuchillas, cerramos el vaso y ponemos el cubilete hacia abajo. Programamos 4 minutos, velocidad 3 (sin temperatura) y vertemos el aceite reservado poco a poco sobre la tapa, que además irá cayendo poco a poco dentro del vaso.

Bajamos los restos y programamos 10 segundos, velocidad 2,5.

Con esta receta nos sale una buena cantidad de allioli (unas dos tazas de café con leche) y se mantendrá ligado perfectamente un par de días.

Sin Thermomix, os será necesario un minipimer, tendréis que triturar los ajos con la sal, el zumo de limón y el aceite de oliva y luego añadir el aceite de girasol muy poquito a poco.