Crema de calabaza y crujiente de jamón

Crema de calabaza y crujiente de jamón

Hace mucho frio estos días y he recordado que tengo para enseñar una receta de crema de calabaza que es riquísima y además podemos encontrar el producto principal desde otoño hasta la primavera sin problemas.

La calabaza que más me gusta para esta receta es la de invierno llamada butternut, no es una calabaza muy grande y tiene forma de pera, con un color crema anaranjado y en su interior de un color naranja más intenso.

Ingredientes para 4 personas:

  • 400 g. Calabaza tipo butternut ( pelada)
  • 1 puerro
  • 1 patata pequeña
  • 60 g. mantequilla
  • 100 ml. nata de cocinar
  • 1 l. caldo de verduras
  • Sal
  • Pimienta blanca
  • 100 g. jamón serrano
  • Cebollino (opcional)

Primero de todo limpiar la calabaza, quitar las pepitas y si encontramos que la piel es muy dura podemos ponerla unos minutos en el microondas o el horno, después de enfriar un poco  nos costará mucho menos pelarla.

Limpiar el puerro desechando la parte verde y pelar la patata. Cortar a mirepoix (a cuadraditos de 1 cm. a 1,5 cm) la calabaza, el puerro y la patata. Este tipo de corte nos facilitará la cocción.

Tendremos preparado nuestro fondo de verduras para utilizar (también podéis utilizar un preparado de caldo en brick).

Poner una olla al fuego y deshacer la mantequilla, añadir las hortalizas para empezar a fondear, cuando las tengamos a punto añadir el caldo de verduras y cocer durante 30 minutos. Después triturar con una batidora eléctrica. Si deseamos una crema muy fina pasar por el chino. Añadir al gusto sal y pimienta blanca, y seguidamente la nata de cocinar. Cocer unos minutos más.

Para preparar el crujiente de jamón, colocar el jamón entre dos papeles sulfurizados en el horno durante unos minutos. También podemos picar el jamón a trocitos muy pequeños y saltear en una sartén con aceite bien caliente.

A la hora de emplatar, servir nuestra crema bien caliente con un hilo de nata, el crujiente de jamón y el cebollino picado.

¡A disfrutar de este plato de cuchara!

 

 

Girgolas con cebolla

Girgolas con cebolla

Ingredientes para una buena tapa para picar:

  • 1 Bandeja de girgolas (setas)
  • 1 cebolla dulce (tipo Fuentes de Ebro)
  • 2 dientes de ajo
  • Tomillo
  • 1 vasito pequeño de brandy
  • Aceite
  • Sal
  • Pimienta
  • Guindilla o chile

Ya tenemos aqui el otoño y la temporada de setas y vamos a cocinar girgolas que son unas setas baratas pero muy buenas.

Limpiar bien  las girgolas de tierra con un buen chorro de agua y secar con un papel absorbente. Cortar la cebolla en juliana y los ajos pelados y picados finitos sacando la parte central para que no repita.

Poner en una sartén un poco de aceite de oliva y añadir la cebolla y los ajos, rehogar hasta que se dore un poco y añadir la rama de tomillo.

Añadir las setas salpimentadas, si os gusta un toque picante añadir guindilla molida,  y un vasito de brandy hasta que evapore el alcohol y quede ligada la salsa.

 

Cebolla caramelizada (y la diferencia con la cebolla confitada)

Cebolla caramelizada

Primero de todo, explicaros que la cebolla confitada y la cebolla caramelizada no son los mismo. En muchos sitios se equivocan y dan una por la otra o indican que es lo mismo, cuando esto es incorrecto.

La cebolla confitada se hace con cebolla, sal y aceite. La sal es al gusto y el aceite el suficiente para cubrir la cebolla (aproximadamente 100 ml.)

En el caso de la cebolla caramelizada, son algunos ingredientes más:

  • 1/2 kg de cebolla (aproximadamente 3, yo uso de Fuentes de Ebro).
  • 50 ml. de aceite de oliva.
  • 50 ml. de brandy (también puede ser un vino tinto o un vino dulce).
  • 50 gramos de azúcar moreno.

Tanto una como otra tardarán en hacerse unos 35-45 minutos, pero si tenéis Thermomix os va a ayudar muchísimo porque lo metes todo dentro y te olvidas, sin tener que vigilar que se queme. Si no tenéis Thermomix pues paciencia y mucho control de la cebolla a fuego medio-bajo.

Ponemos la cebolla en el vaso y trituramos 2 segundos, velocidad 5. Añadimos el aceite, el brandy y el azúcar y programamos 35 minutos, Varoma, velocidad cuchara. Pasado el tiempo ya estará lista, no obstante probamos y si lo consideramos ponemos 5-10 minutos más.

Tanto la cebolla confitada como la cebolla caramelizada se pueden guardar en tarros dentro de la nevera. Se conservan bastante, y aunque seguramente le daremos salida en seguida, la cebolla caramelizada al llevar el azúcar que es conservante nos aguantará bien seguro durante un mes (la cebolla confitada menos tiempo).

También podemos calentar los botes al baño maría durante 20 minutos para que haga el vació de modo que nos duraran aún más tiempo.

La cebolla confitada se puede usar como acompañamiento en múltiples platos y ensaladas. La cebolla caramelizada va estupenda para las hamburguesas, también las ensaladas, y para acompañar con foie o queso de cabra.

Deshidratar o secar setas

Moixernons deshidratados
Moixernons deshidratados

En esta época otoñal, a veces nos encontramos con un excedente de setas, que luego nos faltarían durante el resto del año. La mejor manera de conservarlas es deshidratándolas o secándolas, es decir quitándoles todo el agua que contienen, de modo que las podremos guardar durante meses y que cuando las queramos utilizar sólo las tendremos que rehidratar una hora antes. Para hacer la deshidratación hay varios métodos:

Uno sería secándolas al sol. Puede ser un poco complicado ya que hay que estar muy pendiente de cambios de temperatura y humedad y podrían ser atacadas por diferentes bichos o incluso pájaros.

Otro método sería secándolas dentro de casa. Tendría que ser una estancia caliente pero con poca humedad por ejemplo la cocina de casa. Hay que tener en cuenta los cambios de temperatura y humedad que puede provocar tener o no tener el fuego o el horno encendido o la calefacción.

Un tercer método sería tener un secadero. O sea una estancia dedicada este fin con la humedad y temperatura controladas. Algo un poco improbable en casa. O disponer de una máquina para tal fin, pero con la consecuente inversión.

Por último, secarlas en el horno. Será la opción que podamos escoger la mayoría y además es relativamente fácil de hacer. Para ello pondremos la setas repartidas sobre una hoja en papel de horno sobre la bandeja, o bien directamente sobre la rejilla si son lo suficientemente grandes para que no se caigan al fondo del horno. Pondremos el horno a 50º durante unas 5 horas aproximadamente. Yo las puse primero dos horas y después fui controlando de hora en hora o cada media hora a medida que estaban más secas para controlar que no se quemaran. Esto es muy importante, ya que se tienen que secar pero nunca quemar. Al controlar el estado, abrimos la puerta del horno para permitir que salga la humedad.

Después las guardaremos en un tarro hermético, en un sitio seco y que no le toque el sol directo. Todo este proceso sirve también para frutas y hortalizas.

Para rehidratarlas metemos la cantidad que necesitemos (calculamos que por cada 10 gramos secos tendremos 100 gramos al natural) en agua durante un mínimo de 30 minutos y un máximo de 2 horas y utilizamos como proceda. El agua de rehidratar se guarda, para usar en el caldo o en el guiso.

Las setas de las fotos son moixernons que son unas setas de primavera muy utilizadas en el Fricandó de ternera.

Mutabal y Babaganoush: patés de berenjena de oriente medio

Mutabal: paté de berenjena
Mutabal: paté de berenjena

Tanto el mutabal como el baba ganoush son un paté hecho a base de berenjena procedentes de la cocina de oriente medio. Tienen ciertas similitudes pero no son exactamente lo mismo, aunque muchas veces se llama a los a los dos de la misma manera, incluso se pueden mezclar un poco la recetas o tener variaciones.

A mi me gusta más el mutabal porque lleva tahina y además no lleva trozos y queda todo más triturado (aunque tampoco hace falta dejarlo demasiado fino)

Ingredientes para Mutabal:

  • 1 berenjena grande
  • 2 cucharadas de tahina: es una pasta hecha de sésamo molido
  • 2 cucharadas de yogur natural
  • 1 diente de ajo
  • El zumo de medio limón
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Perejil

Lavamos la berenjena, la cortamos por la mitad a lo largo y le hacemos unos cortes a su carne de forma que quede como una cuadrícula. Ponemos aceite en una bandeja de hornear y ponemos las mitades con la carne tocando la bandeja durante 45 minutos a 180º. A mitad de horneado les damos la vuelta. Dejamos enfriar y sacamos toda la carne con una cuchara. Añadimos el resto de ingredientes y trituramos. Colocamos en una bandeja. Echamos un poco de aceite de oliva por encima y espolvoreamos un poco de perejil.

Ingredientes para Baba ganoush:

  • 1 berenjena grande
  • 1 diente de ajo
  • El zumo de medio limón
  • Tomate en trozos
  • Pepitas de granada
  • 1 cucharada de comino
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Perejil

Haremos de igual modo la berenjena y trituramos con el ajo, el zumo el comino y la sal. Añadimos los trozos de tomate y las pepitas de granada. Añadimos el aceite y el perejil.

Estas recetas suelen formar parte de los meze o mezze que son los aperitivos que se sirven de entrante en una comida antes del plato principal, algo así como lo que sería aquí una tapa.