La sal: el ingrediente imprescindible en la cocina

La sal: el ingrediente imprescindible en la cocina

La sal, condimento indispensable en cualquier cocina y presente en todas las cocinas del mundo, ha tenido importancia no solo culinaria sino también en el curso de la historia debido a sus repercusiones económicas.

Como conservante se tienen sus primeras referencias en el antiguo Egipto en el año 3000 a.C, donde se usó tanto para conservar momias como para conservar alimentos y así poder comerciar con ellos. Como condimento se tienen sus primeras referencias al año 2670 en China, de donde vienen las primeras referencias a salinas en el año 800 a.C.

En Europa, las primeras salinas de las que se tiene referencia son las de Salzburgo explotadas por los celtas. Cuando los romanos fueron expandiéndose fueron tomando también los conocimientos sobre la sal, y fue tal su importancia que las poblaciones siempre se creaban cerca de una salina, llegándose a crear rutas como la “Via Salaria”, y llegando a ser tal su importancia que se pagaba con sal a los legionarios romanos, de ahí la palabra “salario”.

Durante la Edad Media la sal fue fundamental para conservar alimentos para poder mantener a la población y se llegaron a crear impuestos por su uso que enriquecían a los señores feudales y posteriormente a los reyes absolutos. Esto provocó revueltas y motines, llegando a ser uno de los motivos de la revolución francesa. Estas acabaron cuando se estableció el libre comercio de la sal. En España se liberalizó en 1869 y fue ya en el siglo XX cuando se modernizó su producción.

¿QUE ES LA SAL?

La sal es un mineral que se compone de 4 partes de sodio y 6 de cloruro, el nombre científico es cloruro de sodio (NaCl). Se obtiene por extracción en minas o por la evaporación de agua de mar y manantiales.

¿CUÁLES SON LOS USOS DE LA SAL?

La sal además de usarse para aportar sabor a los alimentos, se usa como conservante, para derretir el hielo en las carreteras, en diferentes industrias (papel, cuero, detergentes) y en el sector de cosmética.

CONSUMO RECOMENDADO, PROPIEDADES Y ENFERMEDADES

El consumo recomendado diario es de 2 gramos, pero hay que tener en cuenta que muchos alimentos ya contienen sal.

Propiedades:

  • Ayuda al metabolismo a digerir y absorber nutrientes.
  • Regula la presión sanguínea
  • Mantienen el equilibrio de hidratación
  • Regula el PH
  • Mantiene los músculos en buen estado
  • Ayuda en la transmisión de impulsos nerviosos

Un consumo deficitario puede provocar mareos, desmayos, debilidad, baja presión arterial, bocio, hipotiroidismo…

Un consumo excesivo puede producir osteoporosis, hipertensión, problemas cardiacos, deshidratación, retención de líquidos, problemas renales…

TIPOS DE SAL

Podemos clasificar la sal según su forma de extracción:

Sal fina: la sal tradicional de mesa, que puede ser yodada i/o fluorada para prevenir déficits. Se somete a un proceso de refinado, para que quede blanca y sin impurezas, se disuelve fácilmente. Se extrae de minas.

Sal marina: obtenida por la evaporación del agua de mar, posee un mayor tamaño y suele emplearse para preparar pescados, mariscos y carnes a la parrilla o a la plancha. Posee además otros oligoelementos como el calcio, el magnesio y el manganeso. No se le realiza ningún tratamiento por lo que es más beneficiosa que la sal fina.

Flor de sal: es la primera capa cristalina que se forma en la superficie de la salmuera en los cristalizadores, donde se está produciendo la evaporación del agua contenida. Se extrae manualmente por lo que tienen un alto coste económico. Es rica en nutrientes y no pasa por procesos industriales. Su textura es ligeramente húmeda y picante. Se considera sal “gourmet”. Son famosas las sales de Huelva, Cádiz, Cabo de Gata, Baleares y Delta del Ebro.

Sal maldón: sal natural inglesa procedente del condado de Essex. Es una sal marina exquisita por sus sutiles escamas, que aportan textura crujiente y sabor. También se considera “gourmet” y su pureza es mayor.

Sal gema o de roca: procede de minas de sal, tiene un tamaño grande y es más seca y pura. Su sabor es amargo y se usa para salar el agua y cocinar a la sal. Es famosa la montaña de sal de Cardona (muy recomendada su visita).

También podemos clasificar la sal según su sabor:

Sal de apio: esta variedad mezcla sal con semillas de apio.

Sal ahumada: se prepara mediante este proceso y es especialmente adecuada para macerar y ahumar pescados. Se caracteriza por su olor intenso. Como todos los ahumados hay que considerar su potencial cancerígeno.

O podemos clasificarla según su procedencia:

Sal gomasio: de origen japonés, esta variedad mezcla la sal común con semillas de sésamo.

Sal negra o kala namak: en realidad tienen un color rosado casi gris. Tiene un sabor especial (fuerte y sulfurado) debido a que tienen muchas impurezas sulfurosas. Proviene de minas de la india. Se usa en comidas fritas, tortillas y limonadas frescas.

Sal roja o red alae (sal hawaina): Existe sólo en la isla de Aloha, lleva arcilla mezclada y tiene muy buenas propiedades. También existe sal hawaiana negra que toma el color de las rocas de lava negra, contiene muchos minerales y se usa en cocina gourmet para preparar ensaladas, ceviches, huevos, patatas y carpaccio.

Sal escamada o flacky salt: Procede de Nueva Zelanda y se extrae del mar, a muy bajas profundidades.

Sal rosa del Himalaya: Una sal fósil (de roca) que se recoge en los estratos ecológicos sedimentarios, restos de un océano de hace 200 millones de años. De enorme pureza, su color se debe al contenido en hierro y se caracteriza por su fuerte sabor amargo. También existe la sal rosada de los andes peruanos de características similares.

Sal Bambú: Sal de origen asiático (sobre todo de Corea) que se elabora con sal de mar pura y que introduce en cañas de bambú cerradas con arcilla. La caña absorbe impurezas y la sal absorbe minerales y nutrientes.

Sal celta: Sal procedente de Francia elaborada de agua de mar de forma tradicional (secada al sol y se limpia manualmente) que contiene hasta 84 elementos nutricionales.

Sal kosher: Sal judía, es una sal pura y gruesa que no contiene aditivos y que está preparada para sazonar los platos kosher o judíos.

Sal piramidal de Chipre: es una sal gourmet no refinada que no contiene aditivos artificiales.

Sal Epsom: Procede de Inglaterra pero en realidad no es sal, no tiene cloruro de sodio, contiene sulfato de magnesio. No debe usarse habitualmente debido a sus potentes efectos, pero puede ser conveniente en diferentes tratamientos médicos o en cosmética.

Y podemos clasificarla también siguiendo las más modernas técnicas:

Pan-sal: una sal hecha en la universidad de Helsinki, baja en sodio y rica en magnesio y potasio, por lo que ayuda a bajar la presión arterial en lugar de subirla.

Bio-sal: de hecho es una marca comercial, combina cloruro de sodio con cloruro de potasio por lo que regula la presión arterial. Aunque se llame bio hay que tener en cuenta que se blanquea y contiene químicos igual que la sal de mesa de toda la vida.

Sal orgánica: al igual que sal bio hay que tener en cuenta que se pueden incluir procesos de refinado. No obstante puede referirse a que no lleve algunos aditivos, o que el agua que se utiliza para su limpieza sea natural, o de manantial, algo es algo.

Por último os pongo que sales son las que salen en la foto, mi pequeña colección que va variando según se gastan o según voy añadiendo. Cuando voy a algún sitio donde se hace sal, no puedo evitar comprar:

Flor de sal de Naval (Huesca): salinas de manantial, se pueden visitar, comprar sal y además te puedes bañar en varias de sus pozas (verano), con tanta sal como podéis imaginar, se flota de maravilla y además te deja la piel fina y exfoliada.

Black Lava: me encanta tener una sal negra, proviene de las tierras volcánicas de Islandia.

Sal azul de Persia: esta en realidad es del súper, pero es tan bonito ese color azul.

Sal de Ibiza: sal marina  con un colorido toque de flores, no puede ser de otra manera siendo de esta preciosa isla.

Sal de la Isla de Re: Sal de esta encantadora isla del oeste de Francia.

Sal de la Camarga: siempre lo digo, que suerte tenemos de poder llegar tan fácil al sur de Francia, esta viene de La Camarga.

¿Conoces algún tipo más de sal? Envíanos un comentario.

 

Garbanzos con setas y butifarra negra

El otoño pasado probé esta receta en un restaurante y me gustó mucho, así que aquí estoy yo este año para copiarla, o al menos en parte, ya que no es fácil encontrar las setas que incluye. No siempre se encuentran en tiendas de ciudad que suelen traen el famoso rovelló (níscalos) y menos esta temporada que no ha sido excesivamente buena, así que o las vas a buscar a la montaña o vas a algún mercado de pueblo a por ellas o bien las compras deshidratadas, así que como no he tenido tiempo para ninguna de estas opciones, he buscado una alternativa y el resultado no ha estado nada mal. Eso si, si tenéis posibilidad, hacerla con setas frescas porque estará tremenda.

Ingredientes para 2 personas (peso aproximado se puede variar al gusto):

  • 200 gramos de garbanzos cocidos
  • 200 gramos de butifarra negra
  • 200 gramos de setas variadas (ideal un variado de ceps, camagrocs, rossinyols… siento mucho no poder decir los nombres en castellano, pero no tengo ni idea y es posible que se llamen de una manera totalmente diferente según la zona). Yo hice la receta con un variado de setas que venden en La Sirena, hay varios tipos, pero mirar que sean setas silvestres, y que no sea de los que llevan champiñones, que esta seta está muy buena pero no tiene nada de temporada y a la receta le queremos dar un toque más glamuroso).
  • 1 cebolla pequeña
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra (un buen aceite ya que la receta será todo salteado)
  • Perejil

Lavamos las setas para que no tengan tierra (las congeladas no hará falta). Cortamos la cebolla a trocitos pequeños y la pochamos en una sartén grande con aceite de oliva virgen extra y un poquito de sal.

Cuando ya esté doradita, añadimos la setas, la grandes como los ceps a trozos pequeños y las pequeñas enteras. Si sueltan agua de haberlas lavado o de la descongelación la retiramos, para que la seta quede salteada y no cocida o hervida.

Cuando ya estén las setas hechas, añadimos la butifarra negra cortada a trocitos y esperamos unos minutos.

Finalmente añadimos los garbanzos cocidos (estos los habremos cocido anteriormente o bien los compramos cocidos) y vamos mezclando todo y esperamos unos minutos para que quede todo bien caliente.

Rectificamos de sal, añadimos una rama de perejil cortada a trocitos y servimos.

Ensalada de lentejas

A menudo nos comentáis que pongamos recetas sencillas de elaborar y que además queden bien para llevar en la fiambrera.

Os proponemos una receta sencilla de ensalada de lentejas, que es muy rápida y fácil de preparar, que queda estupenda para la fiambrera y que además es muy saludable ya que lleva hortalizas y legumbres.

Ingredientes para 2 personas:

  • lechuga
  • 2 tomates
  • 1 pimiento verde
  • 1/4 de cebolla
  • 100 gramos de lentejas pequeñas cocidas
  • sal
  • aceite
  • vinagre

Lavamos todos los ingredientes (lechuga, tomate, pimiento verde, cebolla) y los cortamos en trozos pequeños. Salamos la ensalada. Añadir las lentejas cocidas por encima (si son de bote, escoged una marca que sean bien tiernas, si las hacéis vosotros recordad que las tendréis que dejar en remojo en agua fría la noche anterior antes de cocerlas). Como la fiambrera nos la vamos a llevar de viaje por coches, trenes y metros, nos os preocupéis que seguro que los ingredientes llegarán bien mezclados. Mejor añadir el aceite y el vinagre cuando la vayamos a comer, para que nos se quede la lechuga blanda.

También podéis añadir otros ingredientes si son de vuestro agrado, como la rúcula que con las lentejas hace muy buena combinación.

Cocido montañés

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El cocido montañés es un plato típico de Cantabria, a diferencia de otros cocidos como el madrileño, maragato o lebaniego, no lleva garbanzos, sino alubias blancas.
Es un plato fuerte, creado para combatir los rigores del clima húmedo y frío de la montaña, por lo que seria plato único, primero se degustaría la parte de verduras y legumbres y la carne como segundo.

Ingredientes para 4 personas :

  • 100 grms de alubias blancas
  • 100 grms de chorizo para cocinar
  • 2 morcillas
  • 1 hueso de rodilla
  • 250 grms de costilla adobada
  • 200 grms de tocino fresco o adobado
  • 1 trozo de oreja de cerdo
  • 1 berza
  • 1 nabo
  • 2 patatas medianas
  • 500 grms de cerdo adobado
  • Sal

Poner en remojo las alubias blancas la noche anterior.
En una olla poner agua a hervir y poner las alubias, con el hueso de rodilla, la oreja de cerdo, el chorizo, la costilla, la carne y el tocino aproximadamente 1 hr.
Ir limpiado la berza (repollo), pelar las patatas y el nabo y cortar todo en trocitos pequeños. Salar al gusto.
Cuando notemos que la carne está un poco tierna, incorporar la berza, el nabo y las patatas, dejar que vaya cociendo a fuego lento todo junto.
Con todo cocido, se le añaden las morcillas que previamente habremos pinchado con un tenedor para que no se revienten, y terminar dejándolo cocer unos 10-15 minutos más. Separar los ingredientes del cocido, para comer por separado.
Si lo dejamos de un día para otro todavía estará más sabroso.

Ensalada de garbanzos

ensalada-de-garbanzos

Ingredientes para 2 personas:

  • 100 de garbanzos cocidos
  • 1 pimiento verde (o medio rojo)
  • 1/2 cebolla
  • 2 huevos
  • Comino molido
  • Ajo molido
  • Aceite

Hervir 2 huevos en agua durante 10-12 minutos. Luego troceamos el pimiento y la cebolla y los huevos duros ya pelados y fríos. Añadimos todo a los garbanzos cocidos (también los podemos cocer nosotros, para ello los dejaremos a remojo en agua fría la noche anterior, los coceremos hasta que estén tiernos y los dejaremos enfriar).

Una vez mezclados los ingredientes, añadimos una cucharada pequeña de comino molido y un poquito de ajo molido y rociamos con aceite de oliva.

A esta receta también se le pueden añadir otros ingredientes como un tomate a trozos o unas olivas.