Crema de salmón ahumado

Crema de salmón ahumado

Esta crema es ideal como entrante en días de fiesta cuando tienes invitados. Se hace casi sola, no es demasiado cara para ser de gambas y salmón y viste mucho un primer plato. El fondo de verduras apenas se nota y queda una textura cremosa con sabor a mar.

Ingredientes:

Para el fumet

  • 800 g de agua
  • 750 g de gambas arroceras

Para el sofrito

  • 80 g de aceite
  • 200 g de zanahoria
  • 200 g de puerro
  • 200 g de champiñones
  • 2 dientes de ajo

Para el resto:

  • 100 g de nata para cocinar
  • 200 g de salmón piado
  • Los cuerpos de las gambas
  • Sal y pimienta
  • Hojas de flores para decorar (opcional)

Pelar las gambas. Reservar los cuerpos y colocar las cascaras y cabezas en el vaso de la thermomix junto con el agua. Programamos 5 minutos, 100º, velocidad 3,5. Colar con un colador fino y reservar el caldo. Lavar bien el vaso y la tapa.

Poner en el vaso todos los ingredientes del sofrito y triturar 8 segundos, velocidad 5. Bajar las verduras al fondo del vaso y programar 18 minutos, 100º, velocidad 2.

Añadir el caldo y triturar 1 minuto, velocidad 7. Añadir la nata y rectificar de sal y pimienta (comprobad y tened en cuenta que cuando añadamos el salmón subirá el sabor, yo añado nada o poquísima sal). Programar 18 minutos, 100º, velocidad 1.

Incorporar los cuerpos de las gambas y el salmón picado. Programar 2 minutos, 100º, velocidad 2. Por último mezclar 20 segundos, velocidad 3.

Emplatar y añadir una hojas de flores de colores comestibles.

La sal: el ingrediente imprescindible en la cocina

La sal: el ingrediente imprescindible en la cocina

La sal, condimento indispensable en cualquier cocina y presente en todas las cocinas del mundo, ha tenido importancia no solo culinaria sino también en el curso de la historia debido a sus repercusiones económicas.

Como conservante se tienen sus primeras referencias en el antiguo Egipto en el año 3000 a.C, donde se usó tanto para conservar momias como para conservar alimentos y así poder comerciar con ellos. Como condimento se tienen sus primeras referencias al año 2670 en China, de donde vienen las primeras referencias a salinas en el año 800 a.C.

En Europa, las primeras salinas de las que se tiene referencia son las de Salzburgo explotadas por los celtas. Cuando los romanos fueron expandiéndose fueron tomando también los conocimientos sobre la sal, y fue tal su importancia que las poblaciones siempre se creaban cerca de una salina, llegándose a crear rutas como la “Via Salaria”, y llegando a ser tal su importancia que se pagaba con sal a los legionarios romanos, de ahí la palabra “salario”.

Durante la Edad Media la sal fue fundamental para conservar alimentos para poder mantener a la población y se llegaron a crear impuestos por su uso que enriquecían a los señores feudales y posteriormente a los reyes absolutos. Esto provocó revueltas y motines, llegando a ser uno de los motivos de la revolución francesa. Estas acabaron cuando se estableció el libre comercio de la sal. En España se liberalizó en 1869 y fue ya en el siglo XX cuando se modernizó su producción.

¿QUE ES LA SAL?

La sal es un mineral que se compone de 4 partes de sodio y 6 de cloruro, el nombre científico es cloruro de sodio (NaCl). Se obtiene por extracción en minas o por la evaporación de agua de mar y manantiales.

¿CUÁLES SON LOS USOS DE LA SAL?

La sal además de usarse para aportar sabor a los alimentos, se usa como conservante, para derretir el hielo en las carreteras, en diferentes industrias (papel, cuero, detergentes) y en el sector de cosmética.

CONSUMO RECOMENDADO, PROPIEDADES Y ENFERMEDADES

El consumo recomendado diario es de 2 gramos, pero hay que tener en cuenta que muchos alimentos ya contienen sal.

Propiedades:

  • Ayuda al metabolismo a digerir y absorber nutrientes.
  • Regula la presión sanguínea
  • Mantienen el equilibrio de hidratación
  • Regula el PH
  • Mantiene los músculos en buen estado
  • Ayuda en la transmisión de impulsos nerviosos

Un consumo deficitario puede provocar mareos, desmayos, debilidad, baja presión arterial, bocio, hipotiroidismo…

Un consumo excesivo puede producir osteoporosis, hipertensión, problemas cardiacos, deshidratación, retención de líquidos, problemas renales…

TIPOS DE SAL

Podemos clasificar la sal según su forma de extracción:

Sal fina: la sal tradicional de mesa, que puede ser yodada i/o fluorada para prevenir déficits. Se somete a un proceso de refinado, para que quede blanca y sin impurezas, se disuelve fácilmente. Se extrae de minas.

Sal marina: obtenida por la evaporación del agua de mar, posee un mayor tamaño y suele emplearse para preparar pescados, mariscos y carnes a la parrilla o a la plancha. Posee además otros oligoelementos como el calcio, el magnesio y el manganeso. No se le realiza ningún tratamiento por lo que es más beneficiosa que la sal fina.

Flor de sal: es la primera capa cristalina que se forma en la superficie de la salmuera en los cristalizadores, donde se está produciendo la evaporación del agua contenida. Se extrae manualmente por lo que tienen un alto coste económico. Es rica en nutrientes y no pasa por procesos industriales. Su textura es ligeramente húmeda y picante. Se considera sal “gourmet”. Son famosas las sales de Huelva, Cádiz, Cabo de Gata, Baleares y Delta del Ebro.

Sal maldón: sal natural inglesa procedente del condado de Essex. Es una sal marina exquisita por sus sutiles escamas, que aportan textura crujiente y sabor. También se considera “gourmet” y su pureza es mayor.

Sal gema o de roca: procede de minas de sal, tiene un tamaño grande y es más seca y pura. Su sabor es amargo y se usa para salar el agua y cocinar a la sal. Es famosa la montaña de sal de Cardona (muy recomendada su visita).

También podemos clasificar la sal según su sabor:

Sal de apio: esta variedad mezcla sal con semillas de apio.

Sal ahumada: se prepara mediante este proceso y es especialmente adecuada para macerar y ahumar pescados. Se caracteriza por su olor intenso. Como todos los ahumados hay que considerar su potencial cancerígeno.

O podemos clasificarla según su procedencia:

Sal gomasio: de origen japonés, esta variedad mezcla la sal común con semillas de sésamo.

Sal negra o kala namak: en realidad tienen un color rosado casi gris. Tiene un sabor especial (fuerte y sulfurado) debido a que tienen muchas impurezas sulfurosas. Proviene de minas de la india. Se usa en comidas fritas, tortillas y limonadas frescas.

Sal roja o red alae (sal hawaina): Existe sólo en la isla de Aloha, lleva arcilla mezclada y tiene muy buenas propiedades. También existe sal hawaiana negra que toma el color de las rocas de lava negra, contiene muchos minerales y se usa en cocina gourmet para preparar ensaladas, ceviches, huevos, patatas y carpaccio.

Sal escamada o flacky salt: Procede de Nueva Zelanda y se extrae del mar, a muy bajas profundidades.

Sal rosa del Himalaya: Una sal fósil (de roca) que se recoge en los estratos ecológicos sedimentarios, restos de un océano de hace 200 millones de años. De enorme pureza, su color se debe al contenido en hierro y se caracteriza por su fuerte sabor amargo. También existe la sal rosada de los andes peruanos de características similares.

Sal Bambú: Sal de origen asiático (sobre todo de Corea) que se elabora con sal de mar pura y que introduce en cañas de bambú cerradas con arcilla. La caña absorbe impurezas y la sal absorbe minerales y nutrientes.

Sal celta: Sal procedente de Francia elaborada de agua de mar de forma tradicional (secada al sol y se limpia manualmente) que contiene hasta 84 elementos nutricionales.

Sal kosher: Sal judía, es una sal pura y gruesa que no contiene aditivos y que está preparada para sazonar los platos kosher o judíos.

Sal piramidal de Chipre: es una sal gourmet no refinada que no contiene aditivos artificiales.

Sal Epsom: Procede de Inglaterra pero en realidad no es sal, no tiene cloruro de sodio, contiene sulfato de magnesio. No debe usarse habitualmente debido a sus potentes efectos, pero puede ser conveniente en diferentes tratamientos médicos o en cosmética.

Y podemos clasificarla también siguiendo las más modernas técnicas:

Pan-sal: una sal hecha en la universidad de Helsinki, baja en sodio y rica en magnesio y potasio, por lo que ayuda a bajar la presión arterial en lugar de subirla.

Bio-sal: de hecho es una marca comercial, combina cloruro de sodio con cloruro de potasio por lo que regula la presión arterial. Aunque se llame bio hay que tener en cuenta que se blanquea y contiene químicos igual que la sal de mesa de toda la vida.

Sal orgánica: al igual que sal bio hay que tener en cuenta que se pueden incluir procesos de refinado. No obstante puede referirse a que no lleve algunos aditivos, o que el agua que se utiliza para su limpieza sea natural, o de manantial, algo es algo.

Por último os pongo que sales son las que salen en la foto, mi pequeña colección que va variando según se gastan o según voy añadiendo. Cuando voy a algún sitio donde se hace sal, no puedo evitar comprar:

Flor de sal de Naval (Huesca): salinas de manantial, se pueden visitar, comprar sal y además te puedes bañar en varias de sus pozas (verano), con tanta sal como podéis imaginar, se flota de maravilla y además te deja la piel fina y exfoliada.

Black Lava: me encanta tener una sal negra, proviene de las tierras volcánicas de Islandia.

Sal azul de Persia: esta en realidad es del súper, pero es tan bonito ese color azul.

Sal de Ibiza: sal marina  con un colorido toque de flores, no puede ser de otra manera siendo de esta preciosa isla.

Sal de la Isla de Re: Sal de esta encantadora isla del oeste de Francia.

Sal de la Camarga: siempre lo digo, que suerte tenemos de poder llegar tan fácil al sur de Francia, esta viene de La Camarga.

¿Conoces algún tipo más de sal? Envíanos un comentario.

 

Crema de calabaza y crujiente de jamón

Crema de calabaza y crujiente de jamón

Hace mucho frio estos días y he recordado que tengo para enseñar una receta de crema de calabaza que es riquísima y además podemos encontrar el producto principal desde otoño hasta la primavera sin problemas.

La calabaza que más me gusta para esta receta es la de invierno llamada butternut, no es una calabaza muy grande y tiene forma de pera, con un color crema anaranjado y en su interior de un color naranja más intenso.

Ingredientes para 4 personas:

  • 400 g. Calabaza tipo butternut ( pelada)
  • 1 puerro
  • 1 patata pequeña
  • 60 g. mantequilla
  • 100 ml. nata de cocinar
  • 1 l. caldo de verduras
  • Sal
  • Pimienta blanca
  • 100 g. jamón serrano
  • Cebollino (opcional)

Primero de todo limpiar la calabaza, quitar las pepitas y si encontramos que la piel es muy dura podemos ponerla unos minutos en el microondas o el horno, después de enfriar un poco  nos costará mucho menos pelarla.

Limpiar el puerro desechando la parte verde y pelar la patata. Cortar a mirepoix (a cuadraditos de 1 cm. a 1,5 cm) la calabaza, el puerro y la patata. Este tipo de corte nos facilitará la cocción.

Tendremos preparado nuestro fondo de verduras para utilizar (también podéis utilizar un preparado de caldo en brick).

Poner una olla al fuego y deshacer la mantequilla, añadir las hortalizas para empezar a fondear, cuando las tengamos a punto añadir el caldo de verduras y cocer durante 30 minutos. Después triturar con una batidora eléctrica. Si deseamos una crema muy fina pasar por el chino. Añadir al gusto sal y pimienta blanca, y seguidamente la nata de cocinar. Cocer unos minutos más.

Para preparar el crujiente de jamón, colocar el jamón entre dos papeles sulfurizados en el horno durante unos minutos. También podemos picar el jamón a trocitos muy pequeños y saltear en una sartén con aceite bien caliente.

A la hora de emplatar, servir nuestra crema bien caliente con un hilo de nata, el crujiente de jamón y el cebollino picado.

¡A disfrutar de este plato de cuchara!

 

 

Pastillas de caldo de pollo caseras

Pastillas de caldo de pollo caseras
Pastillas de caldo de pollo caseras

Llevo unos meses que me leo el cuadrito de información nutricional de los alimentos que compro y que es el que nos da la información realmente interesante de lo que nos estamos comiendo. Y también los ingredientes que contiene y en los que suelen existir ciertos códigos que no tengo ni idea de los que es.

Sin ser una experta, y sin intención de llegar a serlo, si que tengo interés en saber que es lo que me meto en el cuerpo. Así que de momento tengo desterrados el aceite de palma (y con esto palomitas de microondas fuera, en casa usamos casi para todo aceite de oliva) y alimentos con un colesterol elevado (hay pastas que tienen más colesterol con una butifarra) y azúcares elevados (además en casa usamos azúcar moreno como primera opción).

Pues nada, que a todo esto, los cubitos de caldo, que no es que los use mucho, de hecho casi los uso exclusivamente para cuando hago cremas, que es bastante a menudo, han quedado también fuera de la cocina. Contienen muchísima sal refinada, como suele pasar con todos los alimentos preparados, aceite de palma y una serie de componentes que empiezan por E-.

Aunque parece que alguna marca está mejorando los ingredientes, hacerlos en casa es una gran opción, ya por calidad, ya porque la receta cunde bastante en cantidad y se conservan en la nevera por largo tiempo ya que  llevan mucha sal que hace de conservante (en este caso no refinada, sino marina). Eso si, lo de la sal igualmente los hipertensos tendrán que tenerlo en cuenta.

Ingredientes:

  • 300 gramos de carne magra (pollo, ternera, cerdo). Yo en este caso usé solo pollo
  • 1 tomate
  • 300 gramos de verduras (apio, zanahoria, cebolla, puerro, ajo)
  • 30 gramos de vino tinto
  • 1 hoja de laurel
  • 1 clavo
  • 300 gramos de sal gorda

Poner la carne en el vaso y triturar 10 segundos, velocidad 8. Reservar.Poner el tomate y todas las verduras. Triturar 10 segundos, velocidad 6.

Añadir la carne, el vino, el laurel, el clavo y la sal y programar 30 minutos, 100,velocidad 1. Si queda un poco liquido programar 5 minutos más.

Esperar a que baje la temperatura y triturar 1 minuto, velocidad 6. Volver a triturar 1 minuto, velocidad 10.

En los libros nos indican que cuando se enfría, hacer un cilindro y cortar porciones de 2 cm de espesor, así nos quedará como la foto. La primera vez lo hice así, y salen bastantes, me salieron unos 45 cubitos. Hacerlo así es muy bonito pero bastante cansado, así que Eva, que me introdujo en el mundo Thermomix fue la que me dio un buen consejo: poner toda la pasta en un bote hermético que guardaremos igualmente en la nevera y cuando necesites un cubito, coger con una cuchara la cantidad necesaria.

La cantidad a usar será aproximadamente una cucharadita por cada 500 ml de caldo, y en cuanto lo uses en tus recetas acabarlo de adaptar a tu gusto personal.

Si queréis hacer la receta sin Thermomix, los pasos de triturado serán los mismos, pero deberéis tener en cuenta que el tiempo de cocción será mayor hasta que reduzca toda la pasta.

Sopa de miso

Sopa de miso
Sopa de miso

La sopa de miso es uno de los platos tradicionales de la comida japonesa que suele acompañar muchas de sus comidas.

Esta sopa se realiza a partir de una caldo base, que se llama dashi, por lo que os vamos a explicar primero de todo como elaborar este y después la sopa de miso.

Para elaborar tanto el caldo base como la sopa, vamos a necesitar unos ingredientes que no son habituales en nuestra cocina pero que tenemos mucha suerte de poderlos encontrar con cierta facilidad.

Os animo que probéis a hacerla para acompañar vuestra noches de sushi, ya que es una sopa saludable y quien sabe, igual contribuye a que nuestra longevidad sea como la japonesa.

Ingredientes para el caldo dashi:

  • 1 litro de agua.
  • 20 gramos de alga kombu desecada: la podemos encontrar en tiendas de dietética un poco especializadas (Yo la compro en El Recó de la Salut igual que el resto de algas y el miso o el tofu de la esta receta también lo encontramos aquí).
  • 20 gramos de bonito seco: es posible encontrarlos en tiendas asiáticas o incluso en restaurantes de comida japonesa. Yo la encuentro en la tienda de comida japonesa SushiAki. Por si os ayuda a la hora de entenderte con un japonés, se llama katsuobushi.

Para elaborarlo ponemos las algas en el agua para que se rehidraten. Después se pone el agua con el agua al fuego, y cuando rompa el hervor se retira el alga y se deja que hierva el agua 1 minuto. Apagamos el agua y añadimos el bonito seco. Dejamos reposar 15 minutos. Colamos el caldo y reservamos.

Ingredientes para la sopa de miso:

  • El caldo dashi que hemos preparado.
  • 10 gramos de alga wakame cortada a trocitos pequeños (sobre todo no confundir la diferentes algas, cada una a su tiempo y con su función).
  • 2 cucharadas miso blanco: el miso es una pasta hecha mediante la fermentación de semillas de soja, cereales y sal marina. Hay de diferentes colores: blanco, marrón y rojo, siendo el más suave el primero y el más fuerte el último. También hay un tipo muy concentrado que no lleva ningún cereal.
  • 150 gramos de tofu blanco: el tofu es una especie de queso hecho de semillas de soja, agua y solidificante.
  • Cebollino al gusto (o cebolla tierna de la parte del tallo).

Para elaborar la sopa de miso, primero cortamos el tofu en cuadraditos de la misma medida y reservamos.

Colocamos el caldo dashi a calentar lentamente (primero separamos un pequeño cuenco, en el que disolveremos el miso). Añadimos el alga wakame al caldo dashi y cocemos hasta que se rehidrate. Añadimos el caldo que habíamos reservado con el miso disuelto. Añadimos los dados de tofu y calentamos 1 minuto más.

La sopa no debe hervir ya que el miso se elabora de forma tradicional, y al fermentar contiene enzimas vivas y aminoácidos que favorecen la flora intestinal que se perderían al hervir.

Servimos en cuencos y espolvoreamos con el cebollino cortado a trocitos pequeños.

Esta sopa se merece ser servida en vajilla de procedencia natural como puede ser la madera o el barro. Por eso en muchos restaurantes japoneses te dan una cuchara de madera para tomarla y os aseguro que sabe mucho mejor así.